On a trop tendance à assimiler la gastronomie auvergnate uniquement à sa charcuterie. Les jambons, crus conservés au sel ou cuits en croûte au marc et au madère, les saucissons, les saucisses sèches et les andouilles, ne doivent pas faire oublier la grande diversité des ressources correspondant à une grande variété de recettes. La région regorge de champignons. A Saint-Flour, on ramasse les cèpes que l'on fera sécher pour l'hiver et avec lesquels on fera un excellent potage. Le mourtaïrol est une soupe au chou au safran ; le cousinat, une soupe aux marrons et la soupe au fromage, très appréciée, est faite avec du Cantal. Dans les torrents d'Auvergne on pêche beaucoup de truites sauvages. La plus réputée vient de Sioulet, près de Riom. Les carpes se font rôtir à la broche, tandis que le saumon, pêché dans l'Allier, se prépare en tourte. Enfin, les goujons se mangent en friture. L'omelette brayaude est faite avec des pommes de terre, du lard, du saindoux et de la crème. Ici, rissoles et fricandeaux sont faits de crépines de porc.… de cochonailles, aux fromages…Les tripoux, grande spécialité d'Aurillac, se font là avec de la fraise de veau. Le pounti et le pountari sont des préparations à base d'un hachis de lard et de feuilles de cardes ou de bettes. La falette est une recette de poitrine de veau farcie. Le mortier est le plat qui mêle en pot-au-feu boeuf, jambon et poule. L'estouffat est un morceau de boeuf qui cuit cinq heures sur un lit de couennes de porc fraîches. Avec l'automne apparaissent sur les tables, des daubes de sanglier, des perdrix au chou, aux lentilles ou en salmis. Les châtaignes accompagnent tous les volatiles. Le truffado est une sorte de galette de pommes de terre avec du lard et du fromage. L'aligot, de la purée de pommes de terre avec de la tomme fraîche. Le gratin auvergnat classique mêle à la pomme de terre une quantité égale de châtaignes. Enfin, les pommes de terre en gargouillou ont cuit, coupées en dés, dans du bouillon avec des lardons et de la crème fraîche. Les trois plus célèbres fromages d'Auvergne sont le Saint-Nectaire, le Cantal et la Fourme d'Ambert. Les desserts sont simples et rustiques. Le gâteau aux châtaignes, un grand classique, le millard, variante du clafoutis, et les bourriols, sorte de crêpes avec un peu de farine de sarrasin. |
