Du Gers à l'Ariège, du Tarn-et-Garonne à l'Aveyron, qu'il soit d'oie ou de canard, le roi c'est le foie gras, sous toutes ses formes.
le maïs, qui touve un terrain très favorable dans la région, sert tout naturellement à des préparations typiques et rustiques comme la mique, boule de farine de maïs et de graisse d'oie ou de saindoux que l'on poche dans le pot-au-feu ou la garbure; les millas, sorte de bouillie servie en tranches frites sucrées ou salées.
Dans le Lot, la truffe omniprésente ne doit pas faire oublier les cèpes et les noix, l'agneau du causse, le cabecou, ce marveilleux petit fromage de chèvre, ni des spécialités aussi délicieuses que le lièvre en Cabessal, l'aoucou (tourin à l'oie et tomate), le potage quercynol au safran, le pastis figeacois (oie et pomme de terre), la daube aux morilles; le poulet au verjus,...en dessert, un gâteau aux noix...et la liste est encore longue.
L'Aveyron est bien sûr le royaume du divin fromage de Roquefort, des tommes au lait de brebis, du bleu des causse. Les recettes sont dominées par l'aligot, l'estofinado et les tripoux. Dans les Hautes-Pyrénées, la garbure en Bigorre, associe sous forme de potée tous les légumes locaux avec les viandes salées et les confits. Le haricot tarbais, le trebou (sotre de chou) accompagnent d'excellentes recettes. Le civet de brebis, le confit de porc, la sanquette de poulet ou le ragoût de cervelles, langue et museau de veau et en dessert une tourte parfumée à l'anis ou le celèbre gâteau cuit à la broche accompagné de crème à la vanille. Dans l'Ariège, les champignons, cèpes, morilles ou roussillous et le gibier d'altitude abondent. Les truites de torrents ou de lacs, de montagne sont grillées sur une ardoise brûlante. Les chacurteries se déclinent sous forme de Galabart (boudin), saucisson cuit sous la cendre. Certaines recettes locales restent vivantes telles l'aïgo boullido (soupe à l'ail et à l'oeuf), la porrosalda (ragoût de poireaux et de pommes de terre), la roussole (farcie de chair à saucisse, jambon, mie de pain et oeuf cuit dans une soupe. La Haute-Garonne possède elle aussi ses typiques : la cagouillade du Comminges, la daube de mouton et la poule farcie Saint-Gaudens. La frappe à Montréjeau, plat de tripes de veau.Toulouse est la patrie du cassoulet, mais elle réputée aussi pour ses oies de grande taille; autres bons produits du coin, l'ail de Cadours, la carotte de Blagnac, les pigeons du Lauragais et le veau élevé sous la mère. Le Tarn abrite une cuisine originale à base de poissons de rivière et des charcuteries de la Montagne Noire : admirable jambons et saucissons de Lacaune élevés sous la cendre et séchés à l'air pur, melsat et bougnettes de Castres, le fetche sec (foie salé aux raisins). Le Tarn-et-Garonne, quant à lui est un véritable verger regorgeant de pêches, pommes, abricots, prunes, poires et du raisin de Chasselas très parfumé. Pour clore le repas, on apporte sur la table un superbe gâteau du terroir, le "pastis" gersois : un feuilletage badigeonné d'huile, fourré de pommes et parfumé à l'Armagnac. Les vins de la région sont francs et sincères et mériteraient parfois d'être davantage connus ailleurs. Comment ne pas apprécier par exemple un vin de Buzet rouge avec sa belle robe rubis soutenu, les blancs aux reflets légerement verts, le Madiran, riche en tanin et qui vieillitparfois si bien; Le Pacherenc, sec ou moelleux, et bien sûr le Cahors des coteaux qui n'a pas son pareil pour accompagner une poêlée de cèpes au foie gras ou de la charcuterie. Dans le Sud-Ouest, la région de Gaillac offre une très grande diversité de vins blancs, moelleux et bouquetés ou secs et nerveux.
A tous ces plaisirs de bouche qu'offre la région, ajoutons celui avec lequel s'achèvent inévitablement des agapes dignes de ce nom : la dégustation d'un vieil Armagnac. |
