Du foie gras, des truffes, des huîtres, des confits, du jambon cru, bref, de la gastronomie de haute volée. Immédiatement s'impose l'image du Périgord : côteaux boisés de sombres forêts de chênes, châtaigniers et pins maritimes. A Monbazillac, le château couvre ses trois mille hectares de vigne qui donnent un délicat vin blanc.
L'Aquitaine, c'est aussi le Bordelais, le vignoble qui renferme le plus de vins de qualité et d'appellations prestigieuses du monde. En Gironde, le Médoc s'étire sur une centaine de kilomètres : Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe.
Sur les terres de Montesquieu Les Graves, un des plus prestigieux terroirs du Bordelais et aussi, dit-on, le plus ancien, est situé aux portes même de Bordeaux. Bois de chênes et d'acacias rompent la monotonie de la vaste étendue des vignobles. A l'orée des Landes, le château de Labrède appartint à Montesquieu, le plus célèbre viticulteur de la région, qui surveillait ses vignes avec un soin jaloux. La région de Saint-Emilion s'enorgueillit de produire douze premiers grands crus et soixante-douze autres, tous ramassés sur les collines autour d'une fantastique église monolithique creusée du VIIIe au XIIe dans des grottes. Les Vins de Saint-Emilion sont capiteux et vigoureux.
Et puis, comment ne pas se rendre en Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, aux portes du Langon? L'appellation regroupe seulement cinq communes sur lesquelles naissent d'admirables vins liquoreux, dont le célèbre Château Yquem. Comment aussi ne pas évoquer le Pomerol issu de la plus petite région vinicole du Bordelais, le Lalande- Pomerol et le Nérac ?
Le Pays Basque : une forte personnalité. Ici, la gastronomie varie d'une région à l'autre. Au Pays basque, c'est la morue pil pil, les pibales jeunes anguilles servies en entrées, les chipirons à l'encre ou farcis, les opernes en vinaigrette, la soupe biarrotte aux poissons maigres, laitue, oseille et céleri, le toro, bouillabaisse basque, l'elzekaria : mélange de chou et de haricots blancs, le jambon de Bayonne, la piperade, la tripotcha, l'achoa ou la pantxeta. Pour donner un goût encore plus piquant, le piment d'Espelette est indispensable ! Le gâteau basque est un dessert fort honorable. En sirotant une Izara verte ou jaune, les kanougas, mélange de caramel et de chocolat amer de Saint-Jean-de-Luz, les noix fourrées de Cibourre, les cerises fourrées de Biarritz et le touron basque sont des douceurs bien agréables.
Le Béarn derrière les fourneaux. De grande tradition, les Béarnais savent passer derrière les fourneaux. La Garbure, soupe ou grand plat et la poule au pot dont les historiens attribuent à Henri IV cet élan de générosité, y sont légendaires. Les canards et les oies offrent des mets appréciés : foie gras, dégusté mi-cuit aux raisins, magrets aux cèpes du pays et confits. Pour les chasseurs béarnais, la vie change de rythme au passage du mythique volatile, la palombe. Des eaux pures des gaves, les poissons abondent. Le saumon en darnes ou en filets, grillé, cuit au four ou fumé, apporte mille façons de le déguster. La truite s’accommode délicieusement à la paloise. Le cochon offre une pléiade de plats exquis : le matahami, l’andouille béarnaise, le boudin du Béarn. Le boeuf mitonné durant cinq heures révèle l’estoufat. Le fromage de brebis est la fierté des éleveurs affineurs béarnais qui le préfère tendre et doux en fin de repas bien sûr, mais aussi dans la garbure ou à apéritif. Les desserts se déclinent avec la rousquille, spécialité oloronnaise à l’anis et le Russe, oeuvre d’un prisonnier russe à base d’amandes, noisettes meringue et crème au pralin. La figue depuis son introduction par les Romains est appréciée en fruit ou en confiture. Et surtout ne pas oublier la célèbre sauce béarnaise ! Avec trois vignobles de renom, la région présente des crus variés de haute tenue : Le Jurançon, le Madiran et le Bellocq. Truffes, cèpes, foie gras…En Périgord, c'est incontestablement la truffe et le foie gras qui sont les rois. Ragoût de truffes, salade de truffes, truffe sous la cendre, oeufs brouillés aux truffes. En dehors du foie gras, on prépare avec le reste de la bête de multiples plats, dont les plus renommés sont les confits et le cou farci. Il existe d'autres plats excellents : la soupe aux marrons ou celle aux fèves, le tourin du Périgord à l'aïl ou à la tomate, le coeur de cochon braisé, les cèpes chauds ou marinés au vinaigre, les châtaignes cuites dans des feuilles de chou, le boudin du Périgord aux légumes, cou et tête de porc. Huile de noix, saindoux et graisse d'oie sont les accompagnements périgourdins principaux.
Au dessert, croquant du Périgord, friands de Bergerac (sortes de beignets de pommes de terre), gâteau de miel et de noisettes, Jacques, noix farcies de Nontron, macarons de Montpont-sur-l'Isle. |
