La Normandie est composée d'innombrables "petits pays". Elle est d'une étonnante diversité, chacun ayant un style qui lui est propre, que ce soit l'Avranchin ou le Bessin, le pays d'Ouche ou la vallée d'Auge, le pays de Bray ou le pays de Caux, les collines du Perche, où abondent ruisseaux, étangs et belles forêts.
Et puis… on mange bien aussi en Normandie. Le cliché des gras et verts pâturages normands, piquetés de pommiers, dans lesquels paissent des vaches paisibles, entraîne l'image du cidre, du Calvados, du beurre et de la crème d'Isigny en particulier, base de la gastronomie normande à laquelle il serait dommage d'oublier d'ajouter le canard àRouen, Yvetot et Duclair, et la richesse de tous les fruits de la mer qu'offre le littoral : les meilleurs homards sont à Cherbourg où l'on trouve aussi des tourteaux et des bouquets, huîtres et moules de Saint-Vaast-la-Hougue, crevettes grises et huîtres blanches à Dives et Courseulles, les coques, les palourdes, les coquilles Saint-Jacques, les bigorneaux, les vigneaux, etc. La crème des crèmes ! Les moutons de l'Avranchin et du Cotentin ont une grande réputation, surtout lorsqu'ils se nourrissent de prés-salés. A Dieppe, on prépare "la marmite dieppoise", sorte de bouillabaisse avec en plus des poissons pêchés traditionnellement sur la côte, des moules. On trouve aussi les canards à la rouennaise, cuits au sang ; les canetons de Duclair, farcis ; l'omelette de la mère Poulard, où le jaune et le blanc se cuisent successivement ; le poulet vallée d'Auge ; les tripes à la mode de Caen, mouillées de cidre sec. Pour la charcuterie, l'andouille de Vire, le boudin de Mortagne-au-Perche accompagné de pommes, le boudin blanc dans l'Avranchin, les pieds de mouton de Rouen. Lorsqu'on dit "à la normande", la sauce, souvent destinée aux poissons, est une sauce blanche préparée avec du fumet, mouillée de cidre et liée avec un jaune d'oeuf à laquelle on ajoute crème et beurre.
Comment aussi, parler de la gastronomie normande sans évoquer ses fromages : Livarot, Camembert, Pont-l'Evêque, Neufchâtel, Bondon, sans compter tous les fromages blancs et ceux moins connus comme le Double-Bonde, le Notre-Dame, la Bouille, le Trappiste, le Villedieu, etc.
La pomme et la poire entrent pour une bonne part dans la composition des desserts, tarte feuilletée normande, tarte aux poires, douillons, rabottes etbourdelots. La tergoule ou terrinée est un gâteau de riz au lait à la cannelle. Les mirlitons de Rouen et de Pont-Audemer. Dans les sucreries, on trouve les flions, les chiques et les berlingots de Caen, les biscuits à l'anis de Honfleur, les sucres de pommes et de cerises à Rouen, les gelées, pâtes de pommes et caramels à Isigny, les chocolats au Calvados à Putanges et à Alençon et enfin, les sablés qu'on donne pour normands d'origine.
Pour accompagner ces agapes, il y a le cidre, fermier de préférence, qui peut être doux, sec, amer, fruité ou floral. Dans lacontinuité de celui-ci, l'ultime note du banquet sera donnée par un vieux Calvados… à moins qu'on lui préfère une Bénédictine, normande elle aussi. |
