Dauphinoise , savoyarde, bressoise et lyonnaise. Celle de Lyon prend sa source dans la vie quotidienne populaire, le "machon" en est la meilleure illustration. Dans les "bouchons", sont servis tous les assortiments de la charcuterie, mais il est à remarquer aussi les quenelles de brochet, les cardons, la cervelle de canuts (fromage blanc battu avec échalotes et herbes), les bugnes, matefaims, frangipane, radisses (grosses brioches) et le cocon de Lyon qui est une délicieuse confiserie. La Bresse est connue pour la qualité de ses chapons, poules et poulardes.
Les pentes des Alpes servent de pâturages à des bovins donnant une excellente viande de boucherie et des produits laitiers de très grande qualité. La crème et le lait jouent un rôle de premier plan dans la cuisine savoyarde : Reblochon, Beaufort, Abondance, Tommes au marc, tamié, persillé chevrette, chevrot,et les vacherins. Les forêts abondent en champignons : cèpes, morilles printanières, mousserons, chanterelles, girolles qui accompagnent un poulet en cocotte fameux. Les recettes typiques foisonnent : diots à la polenta, crozets (petites pâtes savoyardes), tartiflette, l’omelette savoyarde est faite avec des pommes de terre, de fromage et de crème. La façon est une purée au lait, fromage, oeufs et herbes. Les poissons pêchés du lac Léman sont d’une extrême finesse : la lotte des lacs, la féra, la carpe et surtout l’omble chevalier.La fricassée de caion est un plat robuste deviande de porc, de sang, de crème et de vin. Les jambons, particulièrement à Taninges et Celliers, sont séchés et fumés au grand air des cimes. Pour les desserts, la réputation du gâteau de Savoie n’est plus à faire mais aussi le touron, les fraises, les framboises, la confiture d’airelles et le miel de sapin et de fleurs, base du nougat.
Dans le Dauphiné, le gratin est roi, mais la pomme de terre peut se remplacer par du gras-double, des queues d’écrevisses, du boeuf bouilli haché, des bettes.
Dans la Drôme, on trouve des truffes, des olives et des amandes. Au rayon des fromages, ceux de Champoléon, Sassenage, Saint-Marcellin et la bûche du Vercors sont les plus connus ; le "fort" est fait de lait et de poireaux hachés, la pétafine est à base d'un mélange de lait de vache et de chèvre avec de l'huile et parfumé à l'absintheet à la fine champagne. Le gâteau dauphinois le plus typique est la pogne. On la garnit de fruits, l'été et de courge, l'hiver. Pour la confiserie, meringues à Valence, chocolats, bouffettes et fourrés à Grenoble, bêtises à Vienne, nougat à Montélimar. Deux cents kilomètres de vignobles : Au chapitre des liqueurs, la Chartreuse et le Génépy, produits par la macération dans l'alcool de plantes montagnardes. Le kirsch de cerises sauvages d'Allevard est un des plus parfumés de France. Et les vins ? Il y a en Savoie de bons blancs : le Seyssel et le vin de Crépy qui rappelle le Fendant suisse. Les vins de Roussette sont agréables et parfumés. Dans les Alpes se boivent le Ripaille (chasselas), le vin des Abymes et l'Apremont. Le vignoble des "côtes du Rhône" s'étend quant à lui sur deux cents kilomètres à partir d'Ampuis. C'est d'ailleurs à Ampuis que l'on trouve le meilleur cru rouge de la Côte Rôtie. Viennent ensuite les vins blancs du département de la Loire. Dans l'Ardèche et dans la Drôme, ce sont les Cornas et l'Hermitage. Les meilleurs crus dans les rouges sont Bessards, Le Meal, Greffieux et dans les blancs le Chante-Alouette. A noter aussi, deux vins mousseux: la Clairette-de-Die, délicat et le Saint-Péray, capiteux. Mondialement réputé, le beaujolais et ses différents crusplus célèbres les uns que les autres. |
