A diversité des paysages correspond celle de la gastronomie.
L'huile d'olive est bien sûr omniprésente. Au temps des croisades, la route des épices arrivait jusqu'aux rivages languedociens et c'est ainsi que le poivre et la cannelle, la cardamone et le curcuma, la muscade et le cumin, le gingembre et le macis, associés aux plantes aromatiques, entrèrent dans les plats traditionnels comme le porc grillé parfumé à la sauge, au laurier, au cari et à la coriandre, sans oublier les soupes de poissons au thym, à la cannelle et au safran. Les rougets, les loups, les congres et les maquereaux que l'on pêche sur la côte, s'accompagnent du délicat beurre de Montpellier composé d'anchois, de câpres, de jaunes d'oeufs durs, de cresson et d'herbes aromatiques. C'est à Nîmes et nulle part ailleurs que l'on mange la vraie bradade de morue, accommodée de quelques truffes d'Uzès. On prépare aussi la Gardianne, à base de taureau et de riz de Camargue. A Clermont-Hérault, on fait une croustade fourrée aux légumes frais, à l'olive verte, au foie de porc, à la chair à saucisse, au ris de veau. A Aigues-Mortes, on prépare la rouille des supions, bourride relevée aux piments. Le petits pâtés de Pezenas s'achètent en pâtisserie : mélange de cassonade, de rôti de mouton, de zeste de citron enrobés d'une pâte fine au saindoux. A Sète, c'est la bourride de baudroie et le gigot de mer.
L'Aude est la patrie du cassoulet, chaque ville possède sa recette propre. Il y a aussi les "cabassoles", têtes d'agneaux de lait rôties au four, les "manouls", tripes de moutons servies avec des baraquets (haricots), "l'ollada" (pot-au-feu de de jarret de porc). La "cargolade", plat d'escargots fourrés de lardons, très pimentés, cuits sur la braise de sarments, on lmes mange aussi "à la nîmoise" avec de l'anchois. La rouzole, très populaire en Languedoc, c'est du lard gras, du jambon, de la mie, du pain, des oeufs, un soupçon de menthe, le tout cuit comme une grosse galette dans du saindoux. Ne pas oublier la ponytrolle (caillette à base de porc), les saucisses d'Anduze, le jambon de Cerdagne, les cèpes, les morilles et les grisets en abondance dans la Lozère.
Ne pas oublier les vins du Languedoc-Roussillon aux cépages variés... |
