Claude IZARD, Restaurateur à l’Hostellerie du Parc dans le Tarn, Président national des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises », ancien membre du Conseil d’Administration du C. N. A. C (Conseil National des Arts Culinaires) et Conseiller Technique au Conseil national du Tourisme, a créé le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales en s’entourant de personnalités d'horizons différents, tous passionnés par la tradition culinaire qui, aujourd'hui prend une place prépondérante dans notre patrimoine culturel. Passionné lui-même par sa profession de Chef de Cuisine, et par l’environnement rural où il vit, Claude Izard a toujours eu le souci de faire connaître la cuisine régionale et ses produits typiques à travers un savoir-faire traditionnel. Sa démarche c’est avant tout, le souci de transmettre une tradition avec ses secrets d’antan, ses gourmandises, afin de préserver le patrimoine culinaire d’une région.  Objectifs : Mettre en valeur un terroir et ses traditions culinaires car les recettes d’autrefois sont en train de disparaître. Recenser toutes les recettes traditionnelles des régions en utilisant en priorité l’inventaire du patrimoine culinaire du CNAC, les recettes anciennes cuisinées aujourd'hui par les chefs des Cuisineries Gourmandes et des particuliers. Figer le savoir-faire en filmant les personnes réalisant encore aujourd’hui ces recettes.  Constituer progressivement un lieu de mémoire et de transmission du savoir-faire artisanal pour des générations futures.

Réflexions sur les produits du terroir  entre hier et aujourd’hui Les produits ‘du terroir’ sont souvent récupérés par le marketing et la grande distribution et cela prouve leur succès croissant mais paradoxalement du fait des normes européennes contraignantes imposées par la mondialisation des marchés, beaucoup de productions agricoles traditionnelles sont menacées de disparition. L’arrêt forcé des petites productions est une perte notable pour la diversité du goût mais aussi pour l’équilibre de l’environnement et des paysage liés à leur fabrication. Bien au delà de la gastronomie les produits de terroir ont des richesses insoupçonnés car ils représentent une ressource culturelle considérable qui mérite que l’on s’intéresse aux conditions de sa préservation. Qu’est-ce qu’un produit de terroir ? C’est un produit issu de l’agriculture alimentaire local et traditionnel. Il est en relation avec un lieu, un ancrage historique, une fabrication qui repose sur un savoir collectif partagé. Il est issu d’une culture locale dont le principe de fabrication est reconnue Il se démarque du produit fermier qui lui est uniquement fabriqué dans une ferme. Le produit AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui réunit les facteurs naturels, géographiques, humains et historiques serait ce qui correspond le mieux à un produit « dit de terroir ».  Qu’en est-il au niveau de l’Europe ? La protection d’un produit en relation avec son lieu de production se fait avec l’AOC et le principe de protection à l’échelle européenne avec les AOP (Appellation d’Origine Protégée) et les IGP (Indication Géographique Protégé) … Les contraintes se situent au niveau des normes d’hygiène  et du principe de précaution  à l’échelle européenne mais aussi mondiale : la réglementation internationale avec le ‘Codex Alimentarius’ et ‘l’Organisation Mondiale du Commerce’(OMC)  interviennent souvent injustement. En effet la réglementation intervient de manière identique du grand industriel au petit transformateur…D’un pays à l’autre, les règles ne sont pas comprises de la même façon. En France, le principe de précaution est souverain mais les directives des services vétérinaires diffèrent d’un département à l’autre !…Certains privilégient le conseil, les autres la répression….Il faudrait réfléchir à des normes mieux adaptées aux échelles de fabrication : certaines filières bien organisées obtiennent des dérogations (toujours avec un rapport de force) Exemple : fabrication de l’abondance en alpage : un fromage qui présente peu de risques mais du fait des aménagements incessants demandés, les producteurs ferment leurs ateliers les uns après les autres, les troupeaux montent en alpage, le lait est pompé et transporté à plus de 15 km et pas transformé le jour même de la traite comme l’exige la tradition….Sous l’effet des contraintes un tiers des fabricants en alpage ont arrêté leur activité. Autre menace : la récupération par la grande distribution sous des marques spécifiques et avec des conditions marketing inadaptées au produit de terroir … Le terroir : mythe ou réalité ? Le produit de terroir correspond à une réalité profondément ancrée dans le patrimoine culinaire d’un pays mais contrarié par la forte demande d’industrialisation. Le produit de terroir correspond à une diversité du goût, contribue à la santé et au façonnage d’un environnement et un paysage diversifiés. Le produit de terroir fait partie de la culture mais il faut que la société continuent à créer des conditions favorables de production et qu’il y ait une vraie prise de conscience sur l’avenir que l’on souhaite construire… Le produit de terroir est un patrimoine biologique et culturel dans une biodiversité. De plus de manière connexe, toutes les productions abritent une cohorte d’insectes, d’oiseaux et autres animaux qui participent à l’éco-système général. Exemple : on remarque que les races bovines sont diversifiés en fonction des zones géographiques et des productions fromagères. La Vosgienne pour le Munster, le Salers pour le Cantal ou le Salers, l’Aubrac pour le Laguiole, la Monbéliarde pour le Comté, la Tarine pour le Beaufort,… Autre exemple, le cidre AOC va permettre de maintenir la culture et l’existence des différentes variétés : pommes sucrées pour l’alcool, des pommes acides, amères, douces-amères (pour les tanins)  tout cela permet l’équilibre du jus…., le Poiré du Domfrontais en Normandie produit avec une grande diversité de poiriers locaux,… Autre exemple : les savoir-faire des fromagers qui participent à l’entretien des eco-systèmes microbiens complexes… Quel avenir pour le produit de terroir ? Il faut que les producteurs se défendent avec pugnacité. Que la qualité soit toujours au rendez-vous et avec des consommateurs attentifs et convaincus qui sont lassés des produits médiocres et sans goût et souvent tout aussi coûteux. Il faut une adaptation souple des normes d’hygiène et en fonction de l’échellede production. Les produits de terroir peuvent ouvrir des voies innovantes : apporter une plue-value environnementale… préserver les variétés locales peut avoir des conséquences biologiques et sociales non négligeables l’intérêt gustatif et gastronomique est garant de l’économie touristique. Il faut tenir compte du coût énergétique d’une production.  Les produits de terroir : un patrimoine à préserver ? On parle toujours de préserver les patrimoines historiques alors pourquoi pas les objets du patrimoine et par voie de conséquence les produits du terroir, garant du patrimoine de biodiversité culinaire ? On parlera donc de gestion d’un patrimoine vivant avec toutes les difficultés et attentions que cela implique !