Pressé de Foie gras de Canard à la Rhubarbe Recette d'Antoine Caramelli, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Lautrec à Albi (81)

Ingrédients pour 8 personnes  2 foies de 400 gr de canard extra 500 gr de rhubarbe fraîche 100 gr de sucre en poudre 1 dl de vinaigre balsamique sel, poivre 50 gr de beurre doux Eplucher à l'économe la rhubarbe, la couper en tronçon de 1 cm. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle et y rajouter les tronçons de rhubarbe afin de les compoter pendant 5 minutes. Déglacer au vinaigre balsamique, assaisonner sel et poivre et laisser réduire 5 autres minutes à feu modéré Couper le foie en tranche de 1 cm. Assaisonner sel, poivre. Le poêler à feu vif sur chaque face et finir de cuire à feu doux. Réserver sur papier absorbant. Filmer une terrine ( ou moule à cake)en laisser soin de dépasser de 5 cm de chaque coté  . Tapisser le fond d'une couche de foie gras encore chaud. Le recouvrir d'une partie de la compotée de rhubarbe et alterner ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Refermer le film sur le pressé. Percer à l'aide d'une pointe de couteau pour permettre l'évacuation de l'excès de gras en y  déposant la deuxième terrine au dessus afin de presser la préparation. Réserver au frais au réfrigérateur pendant 24 heures. Démouler, trancher et déguster avec un reste de compotée de rhubarbe et une réduction balsamique ( vinaigre réduit à feu doux jusqu'à sirop )

Médaillon de Ris de Veau au Beurre d’Ortie Blanc  Recette de Jean-Pierre Saysset, Chef de la Cuisinerie Gourmande Hôtel du Pont à Ambialet (81)

Ingrédients pour 6 personnes  600g de ris de veau, 1L de fond brun de veau, 1 Carotte, 1 verre de Porto, 1 Oignon , laurier, 2 Échalotes, thym, 8 Champignons de Paris, cerfeuil, 50 feuilles d’ortie, sel, 250g de beurre,  poivre , 50g de farine Blanchir les ris de veau, parer enlever les peaux. Couper les carottes et les oignons en gros cubes. Mettre à braiser au four les ris sur le lit de légumes avec le porto, le fond de veau, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Cuire 3/4h au four à 180°. Préparer le fumet de champignons. Mouiller à l’eau à hauteur les champignons  et les échalotes hachées avec une noisette de beurre. Laisser réduire de moitié. Blanchir les feuilles d’orties lavées. Passer au mixer, le fumet de champignons filtré, les orties et incorporer le beurre en petits morceaux. Saler poivrer. Égoutter les ris de veau, les escaloper et les fariner. Passer les à la poêle au beurre chaud. Dressage Napper de sauce ortie le fond de l’assiette. Déposer les escalopes sur la sauce. Décorer avec du cerfeuil.

Salade de Pieds de Cochon Recette de David Gely, Chef de l'Hostellerie de la Montagne Noire à Dourgne (81)

Temps de realisation 2 jours Recette pour 4 personnes Ingredients 1ere préparation : 4 pieds de cochons, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche celeri, 1 feuille de laurier, thym, sel poivre, graine de genièvre, bouquet garni 2eme préparation : 2 échalotes,  3 dl de vinaigre balsamique, 5 dl d’huile de tournesol 3 eme préparation : 2 œufs durs hachés, 20 gr de persil haches, 4 cornichons hachés  préparation 1  blanchir les pieds de cochons mettre ensuite en cuisson avec la garniture aromatique et le bouquet garni porte a ébullition et cuire lentement pendant 8 heures environ désosser et réserver  préparation 2  vinaigrette émincer les échalotes très finement et additionner le vinaigre balsamique tiède saler poivrer et réserver pendant 1 jour au frais  préparation 3  mélanger les 3 ingrédients et les additionner a la préparation 1 attention la préparation 1 doit être chaude pour 1 mélange homogène avec du papier film élaborer des boudins avec cet appareil réserver au froid pendant 1 nuit  finition et dressage défilmer les boudins tailler des tronçons de trois cm, les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure et cuire 3 minutes de chaque coté afin d’obtenir une belle coloration et pendant ce temps faire tiédir la vinaigrette dans une assiette disposer un bouquet de salade par dessus deux tronçons de pieds de cochon et au dernier moment la vinaigrette d’échalotes confites au vinaigre balsamique et déguster aussitôt

Gambas caramélisées aux Epices  Recette de Omente Montsarrat, Chef du Grand Café de la Paix à Bagnères de Luchon (31)

Pour 4 pers 20 gambas, 4 g de cannelle, 2 g de gingembre en poudre, 30 g de Xeres, 100 g de miel, 4 cuilleres à soupe d’huile d’olive Décortiquer les gambas en gardant la queue et la tête, les ouvrir en deux ; Faire chauffer l’huile d’olive, y faire colorer les gambas, une fois cuite, y ajouter la cannelle et le gingembre, déglacer au Xeres, et y ajouter le miel. Faire caramélisée. Servir aussitôt avec l’accompagnement de son choix

Poêlée de Cèpes à la Persillade Recette d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Gourmande Restaurant Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Ingrédients 1 kg de cèpes, huile d'arachide, sel, ail et persil Nétoyer les cèpes sans les mouiller et séparer les têtes des queues, Détailler les queues en lamelles et  couper les têtes en 2 ou 3 ... Cuire dans un bain d'huile têtes et queues séparées Retirer et égoutter Au moment de servir, mettre le tout dans une poêle sans matière grasse et faire revenir, saler et ajouter la persillade

Galantine de Sandre et d'Anguille, sauce vinaigrette  Recette de Claude Izard, Chef de l'Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes Sandre (soit 1)                                800 g Anguille                                              1 Bottes de cresson                                  2 Crème fouettée                                  200 g Sel, poivre, persil haché               QS Moules cuites et décortiquées            200 g Mie de pain trempée dans du lait  100 g Œuf                                                    1 Herbes de Provence                   QS Vinaigrette (environ)                     100 g  Désarêter le sandre par le dos, puis le vider, réserver. Peler l’anguille, retire l’arête centrale, réserver. Trier, laver le cresson, le blanchir, puis le refroidir, égoutter, mixer, mélanger à la crème fouettée, assaisonner. Farce : Prélever ¼ de chair de sandre (dans la queue), le hacher, ajouter les moules, la mie de pain, l’œuf, persil, sel, poivre et herbes de Provence. Etaler la farce sur le sandre (côté chair), déposer l’anguille au centre, reformer le sandre. Envelopper de papier aluminium, cuire à four chaud (180 °) dans de l’eau parfumée aux herbes de Provence pendant 20 mn environ ; retirer, refroidir. Trancher le sandre farci. Déposer une tranche dans une assiette, disposer une quenelle de mousse de cresson, arroser de vinaigrette Décor : feuilles de cresson, tomate, carotte. Dans cette recette, il est possible de remplacer le sandre par du brochet ou d’utiliser de l’anguille fumée.Le procédé reste identique. On peut également accompagner ce plat avec une vinaigrette à la tomate et aux poivrons : monter de la purée de tomate et de poivrons à l’huile d’olive, assaisonner, vinaigrer.

Magret de canard seché aux Arsperges vertes et Fromage de Chèvre Recette de Serge Lavigne, Chef del'Auberge des Chevaliers à Massaguel (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes  16 tranches de magret de canard fumé  12 pointes d’asperges vertes 300 g de fromage de chèvre frais ou légèrement affiné 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement ½ dl de crème liquide 1 cuillère à soupe de noisette concassée 1 filet d’huile de noisette 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge Sel et poivre du moulin Ecraser à la fourchette 300 g de fromage de chèvre. Y ajouter 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé, 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron jaune pelé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Détendre cette préparation avec, plus ou moins, ½ dl de crème liquide afin d’obtenir une consistance onctueuse. Poivrer, mélanger et réserver 2 h 00 au réfrigérateur. Nettoyer 12 pointes d’asperges vertes, les égoutter et les lier en 4 bottes. Puis les cuire 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, elles doivent être légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Dresser dans des assiettes individuelles : déficeler les bottes d’asperges. Disposer 3 asperges par assiette, dresser harmonieusement à côté 1 généreuse cuillère à soupe de mélange chèvre-poivron et 4 tranches de magret de canard fumé. Arroser les asperges de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et 1 petit filet d’huile de noisette. Ajouter quelques noisettes concassées sur le fromage, servir et déguster sans attendre avec un Gaillac rouge par exemple.

Boudin aux Pommes Recette de Pierre Carayon de l'Hôtel-Restaurant Carayon à Saint-Sernin sur Rance (Aveyron)

Ingrédients pour 4 personnes 3 pommes 1 boudin de 350 g environ 2 oignons 50 g. de beurre 1 dl de crème fraîche liquide Vinaigre balsamique  Graisse de canard:  2 cuillères à soupe Épluchez les oignons et émincez- les finement. Faites-les confire à feu doux dans la graisse de canard pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Réservez dans une passoire pour qu’ils rendent l’excédent de graisse Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez 12 tranches fines que vous réserverez. Faites sauter le restant des pommes émincées très fines dans le beurre fondu puis ajouter la crème fraîche. Faites réduire la sauce pendant 5 minutes pour qu’elle épaississe, assaisonnez légèrement puis mixez. Réservez au chaud.  Coupez le boudin en 12 tranches. Pour l’opération suivante, il est préférable pour l’opération suivante d’avoir de petits cercles hauts à pâtisserie. Si vous n’en avez pas préparez un plat commun en remplissant par couches successives un plat à gratin. Disposez les cercles à pâtisseries dans un plat allant au four.  Remplissez chaque cercle d’une tranche de pomme, de quelques oignons puis d’une tranche de boudin, et ainsi de suite 3 fois. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180 ° (thermostat 6). Pendant ce temps, faites réduire le vinaigre sur feu vif afin qu’il épaississe, attention ceci se produit très vite une fois que le vinaigre a commencé à bouillir.. Au sortir du four, dressez les boudins sur des assiettes chaudes avec de la sauce aux pommes et un trait de vinaigre. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 35 minutes

Goujonnettes de Truite au Jambon de Lacaune Recette d'Olivier Escafre, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Clos du Roc à Saint-Salvy de la Balme (81)

Pour 4 personnes  4 truites, 4 belles tranches de jambon (1/2 cm d’épaisseur), Ail, Persil,Sel et poivre du moulin Lever les filets de truites. Tailler des morceaux de 5 cm de large. Couper le jambon de la même taille que les morceaux de truites. Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Faire revenir les filets de truites côtés peau. Baisser le feu. Saler et poivrer. Rajouter le jambon et laisser cuire 5 minutes. Au moment de servir, ajouter la persillade puis dresser. Vin régional recommandé : Gaillac Mas d’Aurel : 10,80 €

Ballottine de Sandre aux Saint-Jacques Recette de Michel Guiraud, Chef de la Cuisinerie Gourmande L'Impérial à Laboutarié (Tarn)

Ingrédients  2 filets de sandre entiers 300 gr de chair de sandre 500 gr de crème fraîche 4 Saint-Jacques 1 œuf Sel, poivre 2 échalotes 15 cl vin blanc Safran Réalisation de la mousseline de sandre : Mixer les 300 gr de chair de sandre avec 6 gr de sel, 1 gr de poivre et un œuf, ajouter 300 gr de crème petit à petit. Réalisation de la ballottine : Etaler une bande de papier film, y déposer un filet de sandre, le recouvrir de mousseline en y intercalant les Saint-Jacques, recouvrir avec le deuxième filet de sandre. Rouler le tout en serrant les bords. Cuire au four vapeur ou au court-bouillon à 65° à cœur. Réalisation de la sauce : Faire revenir 2 échalotes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter 200 gr de crème fraîche et le safran, laisser réduire et assaisonner

Tourin à l'Oeuf Recette d'Alain Blanc, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Cuisine d'Alain à Montauban (Tarn et Garonne)

12 gousses d'Ail, 2 L de bouillon de poule, bouquet garni, 500 g de crème fraiche, 5 cl de graisse d'oie, 15 cl de vinaigre blanc, sel, poivre, 6 oeufs, 1 pain de mie, cerfeuil et ciboulette Faire suer les gousses d'ail dans la graisse d'oie, dégraisser puis mouiller au bouillon. Ajouter bouquet garni, cuire en écumant. Ajouter crème, faites réduire, enlever le bouquet garni, passer au mixeur, assaisonner et garder au chaud. Dans une sauteuse, mettre un litre d'eau et le vinaigre blanc, porter à ébullition. Casser les oeufs un par un dans la sauteuse 3 à 4 minutes et les retirer à l'aide de l'écumoir dans les assiettes à soupe. Faire des tranches de mie de pain, les griller les poser à côté des oeufs pochés. Verser la soupe bouillante dessus et décorer avec ciboulette et cerfeuil. Vin Régional recommandé : Domaine du Rouch, Lavilledieu du Temple.

Tourte aux Gésiers Recette de David Gely, Chef de la Cuisinerie Gourmande "Restaurant de la Montagne Noire" à Dourgne (Tarn)

Pour 4 personnes 1 kg de poireaux, 500g de carottes, 500g d'oignons 4 lobes de gésiers huile, sel poivre Amandes grillées Pâte feuilletée Emincer les poireaux, carottes et oignons. Faire revenir les légumes dans l'huile et mijoter à petit feu, assaisonner. Après cuisson, ajouter les amandes grillées. Disposer sur une plaque feuilletée une rangée de légumes en prévoyant un rebord de 12 cm. Y ajouter les gésiers émincés dessus. Retourner pour couverture le rebord de pâte, puis recommencer l'opération, enfin plier le reste de la pâte. Dorer à l'oeuf et décorer avec des graines de sésame. Servir avec une salade peu asaisonnée et un fond de beurre blanc. Vin régional recommandé : Vin de Gaillac Técou

Tarte à la Tomate façon 'Tatin', Jambon de Lacaune, crème de Petits Pois Recette de Serge Lavigne, Chef de la Cuisinerie Gourmande L'Auberge des Chevaliers à Massaguel (Tarn)

Ingrédients pour 2 personnes 8 tomates de pays bien mûres, 80 gr de pâte feuilletée, 15 cl d’huile d’olive, 6 feuilles de basilic, 1 tranche épaisse de jambon de Lacaune (100 gr), 200 gr de petits-pois, 1 c. de sucre semoule, crème fraîche, sel, poivre. Emonder les tomates dans l’eau frémissante salée, les rafraîchir, égoutter, couper en quatre et épépiner. saler, poivrer, y ajouter 5 cl litre d’huile d’olive et une c. à soupe de sucre. Faire compoter pendant 2 h à 160 °. Frire les feuilles de basilic dans 10 cl huile d’olive pendant 10 secondes. Réserver sur un papier absorbant. Remplir deux petits cercles de chair à tomates en tassant bien. Placer sur chaque cercle une abaisse de pâtes feuilletée (piquée à la fourchette) et enfourner 10 minutes. Faire cuire les petits-pois à l’eau, saler, poivrer et ajouter crème liquide tiédie, mixer , passer au chinois. Couper le jambon en dés et le poêler. Dressage : napper l’assiette de crème de petits-pois, y déposer la tarte côté pâte feuilletée. Parsemer de petits-pois et dés de Jambon.  Décorer à les feuilles de Basilic frit. Vin conseillé : Gaillac blanc perlé

Marbré de Foie Gras aux Aiguillettes de Canard Recette de Michel Guiraud, Chef de la Cuisinerie Gourmande L'Impérial à Laboutarié (Tarn)

Pour 4 personnes 1 Foie gras frais de 400/500 gr, 400 gr  de Canard, 1 Magret séché, sel, poivre Chemiser un moule à terrine avec du papier aluminium puis avec le magret séché dans la longueur. Couper le Foie gras en tranches épaisses dans le sens de la longueur. Intercaler le foie gras et les aiguillettes dans la terrine sans oublier d'asaissonner. Presser la terrine et cuire au bain-marie pendant 45 mn à 130°. Laisser refroidir et servir. Vin Régional recommandé : Domaine de Mazou, Gaillac AOC

Oeufs durs "Tindelous" : la Recette de Marcelle Marty Préparée par Olivier Escafre, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Clos du Roc à Saint Salvy de la Balme (Tarn)

Histoire : Marcelle Marty a eu une enfance un peu difficile. Elevée par son oncle, restaurateur, et sa tante Emilie, épicière, c’est cette dernière qui lui a appris la recette suivante. Marcelle a aujourd’hui 90 ans. Elle est heureuse de vous transmettre le savoir simple d’autrefois et vous souhaite un « Bon appétit ». Ecraser les jaunes des œufs durs. Y ajouter de la persillade et de la mie de pain imbibée de lait. Farcir les blanc de cette préparation. Frire à la poêle côté jaune. Disposer sur chaque œuf des lanières poêlées de jambon ou de poitrine fumée. Accompagner de sauce tomate. Vin régional recommandé : Gaillac Passion Rouge – Cave de Técou

Croustade aux Cèpes Recette d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Gourmande Restaurant Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Pâte feuilleté, Cèpes, Echalotes, lardons, beurre,  crème fraîche, sel, poivre Découper des carrés de 10 cm dans la pâte, cuire. Dans une poêle, faire fondre beurre. Y faire dorer les lardons, les échalotes et les cèpes. Saler, poivrer et ajouter la crème. Laisser réduire. Ouvrir le feuilleté et verser la préparation. remettre le chapeau de pâte et décorer avec de la ciboulette. Servir très chaud. Vin Régional Recommandé : Bessey de Boissy Tradition

Mille-Feuille de Foie de Canard au Vin de Banyuls Recette de Bernard Aymes, Chef de la Cuisinerie Gourmande Restaurant du Midi à Revel (Haute-Garonne)

Ingrédients Foie de Canard Feuilles de Choux Pâte feuilletée Pommes, Sel, Poivre Banyuls Escaloper le foie de canard et poêler puis déglacer avec le jus de braisage et banyuls. Blanchir les feuilles de choux. Faire rôtir les pommes Réaliser la pâte feuilletée Dresser en mille-feuille : feuilleté,feuille de choux, foie gras poêlé, pommes et recommencer...finir par pâte feuilletée