Sandre de Loire rôti à la Fleur de Sel de Guérande, petite émulsion à la Coriandre-graine Recette de Bernard Charret,  Chef des Chandelles Gourmandes à Larçay (Indre et Loire)

Ingrédients pour 6 personnes 1 sandre 1,5kg (pour 900g de filets) ½ bt de vin blanc type chenin 30cl de verjus 180g échalotes fleur de sel de Guérande 30 gr de coriandre + 20 gr d’ajowan + 20 gr de maniguette le tout moulu au moulin à café 10cl huile de noix 3 jaunes d’œuf+ 250g de beurre qu’on clarifie D’abord ,faire clarifier le beurre , le chauffer et retirer le babeurre , éplucher et ciseler finement les échalotes que l’on mettra avec vin blanc et verjus à réduire presque à sec avec le mélange d’épices moulues et réserver. Ensuite vider , écailler le sandre , lever les filets , laisser la peau et retirer les arêtes du haut du filet , tailler six parts . Prendre une plaque à rôtir , badigeonner lègerement d’huile de noix ,  saler le poisson légèrement côté chair . Placer les parts dans cette plaque , la  peau sur le dessus de laquelle vous ajouter légèrement de l’Huile de Noix et de la Fleur de Sel .Placer sous la salamandre ou très près du grill du four très chaud  pendant environ  5 mn en surveillant. Pendant ce temps , ajouter les jaunes d’œufs à la réduction épices/vin blanc , à feu doux , les faire coaguler , sortir du feu et tout en fouettant incorporer le beurre clarifié , saler . Disposez harmonieusement sur assiette chaude  les légumes de votre choix*  que vous aurez cuits avant la sauce et le poisson . Déposez le poisson et la sauce . Servir chaud aussitôt . Légumes conseillés : Pommes de terre au curcuma, Choux rouge, Ail frais, Feuilles d’Endives, Salsifis, Courges

Rouelle d'Oie de Touraine; Sa crépine confite, petits chevriers de Touraine et crème à la Sauge. Recette de Bernard Charret,  Chef des Chandelles Gourmandes à Larçay (Indre et Loire)

pour 8 personnes 1 oie de Toulouse ou de Touraine La farce  300g poitrine fumée 300g poitrine fraîche 10cl alcool de genièvre ou cognac, poivre vert, cannelle,marjolaine, romarin gingembre frais 1 orange Les légumes :150g chevriers, 300g de chair de potiron, 8 topinambours entiers, 1 betterave rouge crue, 1/2 céleri, 2 tranches de courge spaghetti, 1 carotte, oignon, ail, thym, laurier 1 bouteille de bon vin blanc sec 50 cl crème fraîche Huile d’arachide 1/2 lait infusé de vanille la veille 2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs sel, poivre

La Veille :Mettre à gonfler les chevriers (petit flageolet de Touraine). Marinade des éléments de la farce : couper en cubes les poitrines fumée et fraîche ainsi que la viande des cuisses et ailerons. Y ajouter des pincéesde poivre vert, cannelle, quelques feuilles de marjolaine, 3 brins de romarin, quelques lamelles de gingembre frais et le zeste d’une orange, sel,environ 10g. Arroser 10 cl d’alcool de genièvre ou cognac. Couvrir avec un papier film et mettre au frais. Le jour même : désosser, flamber, habiller la volaille. Séparer le paletot et les cuisses. Faire le fumet : laurier qsq) poivre noir ou vert, poêler le tout à l’huile d’arachide, déglacer avec 20cl vin blanc. Mettre dans une casserole assez grande et mouillerà hauteur avec de l’eau, laisser mijoter gentiment, passer et réserver. Après 15 mm d’ébullition, passer le fond et réserver. Faire le rôti : à l’anglaise. Rouler et ficeler comme un rôti. Démarrer la cuisson en le saisissant à la poêle avec un peu d’huile, bien colorer la surface, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus et mettreà braiser au four à 220°C environ 1/2 heure en recouvrant avec un papier d’aluminium. Tourner souvent pour une cuisson régulière. Préparer la garniture : de beurre, couvrir d’un papier sulfurisé, laisser à petit feu jusqu’à évaporation complète.Cuire 8 topinambours épluchés démarrer à eau salée froide, surveiller la cuisson.Cuire les tranches de courge spaghetti à l’anglaise (eau bouillante salée) environ 10mm. Détacher les fibres de la chair (cela ressemble à des spaghettis)avec une fourchette à partir du centre).Cuire les morceaux de potiron dans le lait vanillé jusqu’à éclatement, égoutter et faire une purée déliée avec le lait pour une consistance onctueuse.Ajouter 2 oeufs + 2 jaunes battus avec de la crème fraîche, mettre au goût avec du sel fin et du poivre blanc. Beurrer 8 petits récipients en verre(petits verres, ramequins) et verser dedans la préparation que l’on cuira une petite 1/2 heure au bain marie.Faire la farce des crépinettes : Les poêler pour les saisir à l’huile d’arachide, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet. Mettre au four pour que la cuisson arrive en même que le rôti. Cuire les chevriers : sans sel en démarrant à l'eau froide, environ 1/4 d'heure. Au dernier moment, ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson de la viande, faire réduire à consistance crémeuse, rectifier l’assaisonnement, ajouter la sauge hachée à la fin pour en garderle parfum et le goût. Dresser sur assiettes chaudes.   Vin régional conseillé : Chinon jeune.  Bon appétit !

Les Pigeons de la Ferme d'Enhus aux Escargots et au Noix Recette de Bernard Charret, Chef de la Cuisinerie Gourmande Les Chandelles Gourmandesà Larçay (Indre-et-Loire)

Préparer le pigeon : Vider et flamber les pigeons. Les désosser en incisant le long du dos et en laissant glisser le couteau tout le long de la carcasse et du bréchet. L’opération n’est pas difficile car la viande se décolle facilement, il suffit juste d’un peu de patience. Parfumez l’intérieur avec un peu d’armagnac, quelques feuilles d’orties pochées et en replacer le bréchet que vous avez gardé. Coudre le pigeon ou le tenir fermer avec un petit pique en bois. Faire le jus de pigeon : Avec le reste de la carcasse concassée, poêlée avec des petits cubes de carotte, oignon, 4 grains de poivre, 1 clou de girofle, ½ tête d’ail non épluchée et 1 branche de persil. Mouiller avec vin blanc et eau juste à hauteur. Préparer la garniture : Pocher une tranche de courge spaghetti une dizaine de minutes à l’eau salée. La sortir de l’eau et détacher les fibres à la fourchette pour avoir l’aspect de spaghetti. Pocher en même temps les mini pâtissons qui seront ensuite coupés en rondelles fines pour la décoration. Cuire les pigeons : Saisir les pigeons dans une poêle bien chaude, les dorer sur tous les côtés. Mouiller avec un peu de bouillon, couvrir avec un papier aluminium et enfourner pendant 20 mn en retournant régulièrement. Cuire la garniture : Formez les boules de pommes avec une cuillère spéciale en laissant un apparent un peu de la peau rouge. Braiser ces boules avec un peu d’eau, vin blanc sucre et léger sel. Poêler les chanterelles avec les escargots, échalote hachée, flamber à l’armagnac, verjus et assaisonner. Pour la sauce aux noix : Faire torréfier les noix (pour développer l’arôme mais en faisant attention à ne pas faire brûler) avec de l’huile de noix. En garder quelques unes pour la présentation du plat. Ajouter une cuillère de miel, les échalotes ciselées, le verjus, bien remuer et passer au cutter. Mettre dans une casserole avec le jus de pigeon, une pincée de fenugrec, une pincée de pimprenelle sèche, 4 gousses de cardamome verte et une cuillère de crème fraîche. Faire réduire pour napper la cuillère et assaisonner. Dresser joliment sur des assiettes bien chaudes