Noisettes d'agneau de Pâques aux Primeurs Recette de Georges Todesco, Chef du Relais Saint-Clair (44)

Pour 4 personnes 4 selles d'agneau  1kg de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier 0.500 kg de petit pois  4 artichauts poivrade 4 belles tomates cerises 4 carottes fanes 50 gr de beurre Pour le fond : 1 oignon, 1 carotte, 4 gousses d'ail, 1 dl de muscadet, thym laurier , poivre en grain Désosser les selles d'agneau et confectionner un fond avec les os. Préparer les légumes à votre convenance Poêler les filets en les tenant rosés Laisser reposer la viande sans dépasser 58° c Réduire le fond et assaisonner dresser sur assiette  Vin Conseillé : Anjou Villages Domaine des trottières

Filet de canette de Barbarie du pays de Challans rôti au vin de Mareuil, légumes printaniers de notre maraîcher et pommes de terre de Noirmoutier (en saison) Recette de Charles Peltier du Restaurant Chez Charles à Challans (85)

Ingrédients (pour 2 personnes)  2 filets de canette de Barbarie de 140 g chacun, - 10 g de graisse de canard, - 30 g de beurre, - 10 cl de fond de volaille ou fond de canard, - 10 cl de vin de Mareuil, - 4 petites pommes de terre moyenne de Noirmoutier, - 2 petites tomates, - 2 petites carottes, - 2 petits navets, - 1 petite courgette, - 30 g de chiffonnade de laitue ou fine frisée selon la saison, - 5 g de ciboulette, - gros sel et fleur de Noirmoutier, - poivre du moulin Laver les pommes de terre, les cuire avec la peau dans une casserole d’eau salée, les peler, et les couper au coupe-œuf (petite astuce du Chef), réserver au frais. Peler les carottes, navets, courgettes et les tailler en bâtonnets, les cuire croquants à l’eau salée, rafraîchir, égoutter, puis les faire sauter vivement à la graisse de canard avec une légère coloration. Puis réserver au chaud. Faire saisir à la graisse de canard, les filets de canette, puis les mettre au four à 240 °, puis cuire pendant 6 minutes. Après cuisson des filets, laisser reposer avant utilisation afin d’avoir une viande bien tendre. Enlever le surplus de la graisse de la plaque à rôtir. Sur un feu vif, déglacer avec votre de Mareuil, la plaque à rôtir, laisser réduire de moitié, puis ajouter votre fond de volaille ou canard, laisser à nouveau réduire ce mélange, ajouter le beurre qui servira de liaison, rectifier l’assaisonnement, la sauce doit être onctueuse et pas trop réduite. Dresser dans une assiette très chaude le filet de canette tranchée, et servir. Selon votre désir et votre goût, harmoniser les couleurs des légumes et filet de canette dans votre assiette.

Filet de Gros Bar à la vapeur d'Algues dans une bisque d'Araignées et Grenailles de Légumes Recette de Thierry Mousset, Chef de La Vieille Forge à Mesquer (44)

Ingrédients 1 bar en filet épais algues déshydratées concentré de tomates carcasses d'araignées 2 oignons 2 verts de poireaux 2 carottes céléri condiments  étrilles Détailler le bar en filet épais et l'assaisonner de sel poivre et algues déshydratées puis réserver au frais. Cuire les légumes en grenailles à l'anglaise, bien refroidir dans de la glace vive. Préparer une bisque d'étrilles pas trop épaisse, Faire revenir à l'huile d'olive  2 ou 3 carcasses d'araignées, ajouter 2 oignons, un peu de céleri et quelques condiments. Ajouter 20 cl de concentré de tomates et singer avec un peu de farine. Mouiller pendant 2 heures, passer au chinois en fin de cuissson et monter au beurre. Ajouter du Cognac et un peu de cayenne. Vérifier l'assaisonnement Faire très peu cuire à la vapeur le bar et dresser sur la bisque brulante Ajouter la grenaille tiédie. Décorer avec cerfeuil et feuilles de brique en pattes d'araignées.

Crème de Carottes au Lait de Coco et Gingembre, Cappuccino de Morilles et Langoustines rôties Recette de Bertrand Dézé, Chef de Diane de Méridor à Montsoreau

Ingrédients pour 4 personnes Crème de carottes: 500 g de carottes, 1 morceau de gingembre (3cm), 2 échalotes, 600 ml de bouillon de volaille, 200 ml de lait de coco (non sucrés), 3 abricots Cappuccino de morilles : 100 g de crème fraîche, 50 g de morilles, 12 belles langoustines Faire suer les échalotes, ajouter le fond de volaille, les carottes et le gingembre. Faire cuire une heure, puis mixer en ajoutant le lait de coco. Monter la crème fraîche, saler, poivrer puis mélanger les morilles juste émincées. Décortiquer à crue les langoustines puis les faire rôtir dans une poêle à l’huile d’olive, saler et poivrer. Dans une assiette creuse, disposer une quenelle de cappuccino de morilles, poser dessus vos langoustines rôties. Au dernier moment, verser autours la crème de carotte. Accord met et vin : Chinon blanc Couly Dutheil « Les Chanteaux » 2003

PIGEONNEAU ROTI, CUISSES BRAISEES A LA MAULEVRAISE, « PICKLES » DE BETTERAVES ET PATISSONS FARCI Recette de Sébastien Cramard, Chef du Château Colbert à Maulévrier (49)

Ingrédients pour 4 personnes  2 pigeonneaux de 500 grammes chacun   8 mini-pâtissons sel, poivre, jus de pigeonneau (ou de volaille) 100 g de purée d’artichauts  50 g de garniture aromatique 3 dl de vin rouge sang (ou liaison diverse, par exemple fond de veau)  12 mini-betteraves ½ chou-fleur 100 g de jus d’orange 4 feuilles de brick 75 g de lardons Flamber, vider les pigeonneaux, lever les cuisses, réserver. Blanchir les pâtissons, les décalotter, les creuser, puis garnir avec la purée d’artichauts. Les déposer dans un sautoir, les recouvrir avec leurs « chapeaux », cuire au four avec un peu de jus de pigeonneau (ou de volaille). Saisir les cuisses dans un sautoir bien chaud, dégraisser, ajouter la garniture aromatique. Faire revenir, puis ajouter le vin rouge, cuire pendant une heure. Décanter et réserver les cuisses. Assaisonner, puis rôtir les coffres des pigeonneaux au four à 200° C pendant 10 minutes environ, puis lever les filets. Sauce : Passer le fond de braisage, le réduire, lier au sang (ou au fond de veau), cuire sans bouillir. Rectifier l’assaisonnement. « Pickles » de betteraves :  Blanchir les sommités du chou-fleur. Blanchir les betteraves, les peler. Disposer chou-fleur et betteraves dans un sautoir, ajouter le vinaigre de vin vieux, le sucre, la coriandre et le jus d’orange. Cuire à feu doux, à couvert. Finitions : Emietter les cuisses, les rouler dans les feuilles de brick. Disposer les garnitures, verser la sauce. Décorer avec feuilles de laurier, thym frais.

Dos de Sandre de Loire aux Huîtres chaudes, sauce safranée Recette de Patrick Claude, Chef du Relais d'Anjou à Saint-Georges sur Loire (49)

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES  1.3 KG DE SANDRE DE LOIRE  OU  600 GRS DE FILET 4 HUITRES N°2 BRETAGNE JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau,,céléri rave ) 4 ASPERGES VERTES 4 ASPERGES BLANCHES 15 CL DE CREME FRAICHE 50 GRS DE BEURRE 10 CL DE VIN BLANC DE  SAVENNIERES 1 ECHALOTE CISELEE FLEUR DE SEL DE GUERANDE,POIVRE DU MOULIN QUELQUES  PISTILS DE SAFRAN FAIRE PREPARER LE SANDRE  PAR VOTRE POISSONNIER, EN FILET, PUIS 4 PORTIONS PREPARER LES ASPERGES ET LES CUIRE A L’EAU SALEE DECOQUILLER LES HUITRES, GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER ). TAILLER LA JULIENNE DE LEGUMES ,. FAIRE  SUER LA JULIENNE DE  LEGUMES,CUIRE  A L’ETUVEE METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES DANS UNE  SAUTEUSE, LEGEREMENT BEURREE, METTRE l’ECHALOTE CISELEE AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES ASSAISONNER LES MORCEAUX DE SANDRE ET LES  CUIRE QUELQUES MINUTES ( 10/12  suivant l’épaisseur ) RETIRER, RESERVER.AU CHAUD. POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT DANS LE JUS DE CUISSON DES  SANDRES, LES EGOUTER, ENSUITE LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES. RESERVER AU CHAUD FAIRE REDUIRE LA CUISSON, ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES !! VERIFIER L’ASSAISONNEMENT  SI NECESSAIRE PASSER AU CHINOIS ETAMINE, AJOUTER LES PISTILS, MONTER AU BEURRE DRESSER LES ASSIETTES : DISPOSER LE DOS DE  SANDRE  AU CENTRE DE L’ASSIETTE POSER L’HUITRE GARNIE DECORER AVEC LES ASPERGES  BLANCHE ET VERTE NAPPER LE FOND DE L’ASSIETTE D’ UN CORDON DE SAUCE. SERVIR TRES CHAUD VIN CONSEILLE : SAVENNIERES TEMPS DE PREPARATION 40 MN ENVIRON

Brochettes de Filet de Porc, Marinade  à la Brigantine, Légumes de Printemps Recette de Gérard Corchia, Chef de Beau Rivage à Pornic

Ingrédients 200g de filet de porc paré  1tige de citronnelle  1 gousse d’ail  1 échalote 1 cuillère à café de sucre 1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de graine de coriandre 1 cuillère à café de curry 1 cuillère à café de muscade 10cl de Brigantine 10cl d’huile d’olive Kalamata fleur de sel de Guérande poivre du moulin 8 brochettes jus de Viande Légumes de Printemps : 100g de mini carottes, 50g de pois gourmands, 50g d’oignons grelots, 50g d’oignons rouges émincés, 50g de lamelles de courgette, 12 asperges blanches, 2 tomates mondées, roquette éplucher et tailler les minis carottes les pois gourmands les oignons grelots les lamelles de courgette et les asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et réserver au frais. escaloper finement le filet de porc et confectionner des brochettes. Passer au mixer tous les épices avec la brigantine pour obtenir la marinade. Verser celle-ci sur les brochettes, dans un plat, au moins une heure avant la cuisson. Poêler les brochettes 2 à 3 minutes. Faire sauter les petits légumes à l’huile d’olive. Dresser sur chaque assiette deux brochettes de filet de porc les légumes avec les dés de tomates. Ajouter un jus de viande de votre choix, l’oignon rouge émincé ainsi qu’une feuille de roquette pour la décoration.

Nage de Saint-Pierre aux Baies roses Recette de Fabrice Guilleux, Chef de l'Auberge La Fontaine aux Bretons à Pornic (44)

Ingrédients 3.5 kg de Saint-Pierre Nage : 5 dl d'eau, 2 dl de vin blanc, romarin, 4 cardamones, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céléris. Garniture : 8 carottes fanes, 8 navets fanes, 1 fenouil coupé en 8, 8 petits brocolis, 8 pommes de terre de Noirmoutier, 75 g de beurre demi-sel, 10 g de baies roses Lever les filets de Saint Pierre cuire la nage 15 mn avec les légumes et condiments, filtrer à la passete et monter au beurre avec les baies roses à l'aide d'un mixer à main. Verser sur les filets et laisser pocher doucement sans ébullition à couvert. Cuire les légumes de la garniture à l'eau salée et déposer dans le fond des assiettes creuses. Poser les filets de poisson sur les légumes et verser la nage bien, ajouter des peluches d'aneth. Temps de préparation : 30 mn

Suprême de Poulet fermier aux Petits Légumes du Val de Loire, crème de Bonnezeaux Recette de Robert Touchet, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Relais de Bonnezeaux à Thouarcé (49)

Ingrédients pour 8 personnes Poulet fermier :3.400 kg (2 pièces), Beurre : 0.050 kg,  Farine : 0.030 kg, Bonnezeaux (Cru d’Anjou)0.5 l, Crème fraîche :0.250 ,  Fond de volaille, Légumes aromatiques du fond de volaille (échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) Garniture : Petits légumes du Val de Loire Assaisonnement : sel, poivre,  Techniques:  Désosser la volaille, réaliser un fond blanc avec la carcasse et les légumes aromatiques, en utilisant la moitié du Bonnezeaux comme élément de cuisson Cuire environ 1 h et filtrer Cuisson de la volaille: Assaisonner et Fariner les morceaux de poulet Dans un sautoir, Blondir légèrement les morceaux  au beurre Déglacer avec le reste du « Bonnezeaux » Ajouter le fond de volaille au « Bonnezeaux » Assaisonner de sel et poivre blanc Cuire à couvert à frémissement durant 20 mn. Incorporer la crème fraîche et continuer la cuisson à découvert encore 20 mn. La sauce : Si besoin, au terme de la cuisson, retirer les morceaux de la sauce et réduire cette sauce jusqu’à consistance crémeuse. Remettre la volaille dans la sauce ainsi que les petits légumes  et maintenir au chaud. Finition : Pendant la cuisson de la volaille, préparer et cuire les petits légumes, à votre convenance. Dressage : Disposer les morceaux de poulet au centre des assiettes, les légumes autour en alternant les couleurs. Napper la volaille de sauce crémeuse et servir bien chaud

Médaillons de Lotte aux Coquilles Saint-Jacques en Huîtres chaudes Recette de Patrick Claude, Chef de la Cuisineries Gourmande Le Relais d'Anjou à  St Georges sur Loire (49)

Ingrédients our 8 personnes 8 MEDAILLONS DE LOTTE 8 HUITRES 4 NOIX DE  SAINT JACQUES JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau, celéri rave ) 1 KG D’EPINARD FRAIS 15 CL DE CREME FRAICHE 50 GRS DE BEURRE 10 CL DE VIN BLANC DE  SAVENNIERES 1 ECHALOTE CISELEE FLEUR DE SEL DE GUERANDE, POIVRE DU MOULIN FAIRE PREPARER LA LOTTE  PAR VOTRE POISSONNIER, PREPARER LES EPINARDS : EQUEUTER, LAVER ABONDAMMENT, LES FAIRE FONDRE DANS DU BEURRE AVEC 1 PINCEE  DE FLEUR DE SEL DECOQUILLER LES HUITRES, GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER ) COUPER EN DEUX LES NOIX DE  ST JACQUES. FAIRE  SUER LA JULIENNE DE  LEGUMES , CUIRE  A L’ETUVEE METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES DANS UNE  SAUTEUSE, LEGEMENT BEUREE , METTRE l’ECHALOTE CISELEE AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES ASSAISONNER LES MEDAILLONS DE LOTTE ET LES POCHER QUELQUES MINUTES ( 5 à 6  suivant l’épaisseur ) EGOUTER , RESERVER AU CHAUD. POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT AINSI QUE LES  COQUILLES ST JACQUES DANS LE JUS DE CUISSON DES LOTTES, LES EGOUTER, ENSUITE, LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES (1 ST JACQUES  1HUITRE  DANS CHAQUE COQUE ) . RESERVER AU CHAUD FAIRE REDUIRE LA CUISSON, MONTER AU BEURRE, ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES ! VERIFIER L’ASSAISONNEMENT  SI NECESSAIRE PASSER AU CHINOIS ETAMINE DRESSER LES ASSIETTES : DISPOSER LES MEDAILLONS DE LOTTE EN BAS DE L’ASSIETTE, AU DESSUS  DES EPINARDS , POSER LES HUITRES GARNIES NAPPER DE SAUCE L’ENSEMBLE DU PLAT DELICATEMENT. SERVIR TRES CHAUD  VIN CONSEILLE :SAVENNIERES

Homard breton rôti aux Pommes de Noirmoutier, jus réduit Recette d'Olivier Androuin, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Véranda à La Baule (44)

Pour 4  personnes  4 homards de 500gr  600gr de pommes de Noirmoutier moyennes 1 carotte  1 oignon un bouquet garni 2 grosses tomates émondées 15 cl de vin blanc 2 gousses d’ail  100 gr de beurre 50 gr de jus réduit de poulet Sel, poivre, huile d’olive, Cuire les homards 5mn dans une eau bouillante salée, les rafraîchir, éplucher les légumes  et les laver. Décortiquer les homards en prenant soin de bien garder les chaires entières. Couper en biseau les têtes et réserver l’avant de celle-ci pour la déco. Avec les légumes et carcasses réaliser un jus de homard. Cuire les pommes de terre à l’eau ou vapeur, non épluchées.les garder fermes, les égoutter, puis les finir au beurre moussant. Dans un sautoir faites revenir vivement à l’huile d’olive, les chairs du homard et les têtes finir au four chaud 6 mN, débarrasser puis déglacer le sautoir avec le jus de homard, faire réduire puis ajouter le jus de poulet et le beurre faire réduire  de nouveau. Dresser les homards et les pommes puis napper de jus réduit.

Les Rougets Barbet croustillants, Tomates au Basilic, Légumes croquants, Fleur de Sel de Guérande Recette de Georges Todesco, Chef de la Cuisineries Gourmande Relais Saint Clair à Guenrouet (44)

Ingrédients 6 rougets, pêche de la nuit  2 gousses d’ail de Lautrec  1 courgette bien ferme  1 poivron rouge  piment d’Espelette Garniture : 400 gr de Tomates cœur de bœuf , 20 cl d’huile d’olives de Provence, 5 cl de vinaigre de cidre, 1 bouquet de basilic, 2 échalotes ,  fleur de sel de Guérande, 1 cuillère de moutarde Lever les rougets en filet et les épiler soigneusement Laver les légumes Monder et épépiner les tomates Coucher les peaux sur une plaque huilée et les faire sécher au four. Couper en dés le quart de la chair des tomates ainsi que la courgette Faire une vinaigrette (centrifugeuse) avec un peu de chair de tomates la moutarde le vinaigre et l’huile d’olive. assaisonner Faire une concassée avec le reste des tomates échalotes et ail. Ajouter le basilic hacher en fin de cuisson.  Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive coté peau. DRESSAGE Disposer la concassée puis les dés de légumes et les rougets. Saler à la fleur de sel Mettre un cordon de vinaigrette autour et quelques peaux de tomates séchées. Vin conseillé : Muscadet Château de la Bidière. Vieilles Vignes vendangées à la main. Propriété Thomson JP

Duo de Saint-Pierre et Rouget Barbet aux Epices et Citron confit Recette de Gérard Corchia, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Beau Rivage à Pornic

(4 personnes) 2 rougets barbets de 300 g en filets 1 Saint-Pierre de 800 g en filets 4 rondelles de citron confit 200 g de petits pois frais 4 tomates cerise, 200 g de fèves 16 asperges vertes, 12 pommes de terre Charlotte 300 gr de champignons sauvage (mousserons, girolles.) 4 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, persil, bouquet garni (thym, laurier), épices mélangés. Huile d’olive vierge, Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin. Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante puis les rafraîchir. Hacher les feuilles de basilic et les mélanger à un filet d’huile d’olive. Préparer un ail persillé avec la gousse d’ail et le persil. Rissoler les pommes de terre dans une cocotte en fonte avec le bouquet garni et l’huile d’olive. Faire sauter dans une poêle les champignons sauvages avec l’ail persillé, le basilic haché et de l’huile d’olive. Poser les filets de poissons sur une plaque allant au four, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et les saupoudrer d’épices mélangées (1 cuillère à café de chaque épice: curcuma, curry de Madras, coriandre, gingembre, macis, badiane, fenouil graine). Cuire sous le grill 2 minutes, porte du four ouverte. Réserver. Disposer dans chaque assiette chaude un filet de rouget barbet, un filet de Saint-Pierre, les légumes et une rondelle de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cul de Lapin fermier à la nantaise Recette de Gérard Ryngel, Chef de la Cuisinerie GourmandeVilla Mon Rêveà Basse-Goulaine (44)

(4 personnes) 1 jeune lapin de 1,2 kg (ou 2 cuisses et le râble) 1 carotte / 6 échalotes grises, 2 gousses d’ail / 1 branche de thym 1/2 feuille de laurier, 50 cl de muscadet, 100 g de lard légèrement fumé 150 g de champignons de Paris, 100 g de petits oignons blancs 1 kg de pommes de terre “Ratte”, 160 g de beurre doux, 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de persil hachésel de Guérande, poivre du moulin A préparer 24 heures à l’avance : découper le lapin, les cuisses en 2 et le dos en 4 morceaux.Saler et poivrer légèrement. Préparer une marinade avec la carotte en rondelles, les échaloteshachées, le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées et le muscadet. Laisser au moins 24 heures au frais et couvert. Mélanger plusieurs fois. Blanchir les lardons 2 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter et les colorer dans unepoêle avec une goutte d’huile. Les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Sauter légèrement les champignons émincés dans la cuisson de la poêle.Réserver. Eplucher les pommes de terre, les rissoler dans 30 g de beurre et 2 cuillères d’huile et finir la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Eqoutter le lapin et le faire dorer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre et 2 cuillères d’huile.  Ajouter les oignons, couvrir et cuire pendant 10 minutes. Puis ajouter la marinade sans la carotte. Tourner régulièrement le lapin pendant 10 minutes encore en ajoutant les pommes de terre en fin de cuisson. Retirer le lapin et le garder au chaud. Faire réduire de moitié le jus de cuisson. Hors feu,incorporer 100 g de beurre froid morceau par morceau en fouettant pour monter la sauce, puis ajouter les champignons et les lardons en chauffant doucement 1 minute. Vérifier l’assaisonnement, dresser sur un plat et saupoudrer de persil haché.

CANETON DE CHALLANS, CHUTNEY D’OIGNONS, NAVET CARAMELISE AU MIEL, PAIN DE MIE AU SARRASIN, JUS AU CIDRE Recette de Thierry Drapeau du Logis  de la  Chabotterie (85)

Chutney d’oignons :Mettre les oignons entiers avec la peau au four pendant 1H à 150 °C. Les éplucher et les concasser. Eplucher les 2 pommes et les couper en petits dés. Dans un sautoir, mettre le sucre, le beurre, le vinaigre blanc et l’oignon et cuire pendant 2 heures à feu doux. Réserver. Jus au cidre :Porter à ébullition la gelée de pomme dans une casserole, ajouter le vinaigre de cidre et faire r&duire de moitié. Ajouter le cidre, cuire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le calvados et monter avec 50 gr de beurre demi-sel. Palet de navet :Eplucher les navets, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans une casserole disposer une cuillerée de miel, une cuillérée de coriandre hachée. Caraméliser le tout puis ajouter les navets et verser de l’eau jusqu’à leur hauteur. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver. Pain de mie sarrasin :Faire bouillir le lait avec le sel, le beurre et verser les flocons de sarrasin. Laisser refroidir, ajouter le jaune d’œuf et le blanc en neige. Verser dans un moule et cuire dans un four à 165 °C pendant 15 minutes Cuisson et dressage :Cuire les canetons assaisonnés dans un plat à rôtir pendant 8 minutes à 170 °C. Découper les cuisses des canetons et les cuire 5 minutes supplémentaires. Disposer sur un côté de l’assiette le chutney d’oignons sur lequel on pose le b=navet taillé en grosses rondelles, le pain de mie tranché, le filet de caneton tranché, la cuisse et disposer le jus de cidre autour. Napper le jus de viande (facultatif). Vin conseillé : Un merlot rouge de Vendée de chez Christian Chabirand

DOS DE SANDRE ROTI AU VELOUTE DE BONNEZEAUX Recette de Robert Touchet, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Relais de Bonnezeaux (49)

LE MARCHE ( 6 personnes) Eléments de base :           1 kg de Sandre avec peau  (net)           ½ Bouteille de BONNEZEAUX           1 dl Crème fraîche           0.300 kg beurre           1 dl. Fumet de poisson (fac.)           Sel Poivre du moulin  Garniture :           Petits légumes de saison sautés au beurre frais           ou/et  Girolles et Chanterelles en saison           0.050 kg Beurre REALISATION :    Temps de préparation 30 mn Temps de cuisson : 15 mn (sandre) 20 mn (sauce) Le velouté : Réduire le BONNEZEAUX à glace Ajouter crème fraîche et fumet de poisson (facultatif)  Réduire à nouveau Incorporer le beurre par petites quantités et émulsionner au fouet Assaisonner de sel  fin  et de poivre moulin Cuisson du poisson: Beurrer et assaisonner une plaque à rôtir. Disposer les tronçons de sandre, les badigeonner de beurre fondu ou huile d’ olives. Assaisonner Cuire au four environ 10 mn à 160 ° La garniture : Cuire les petits légumes à l’Anglaise, les garder croquants. Les faire sauter délicatement au beurre Finition : Napper le fond de l’assiette de velouté Disposer les filets de sandre au centre de l’assiette Placer les petits légumes autour de façon harmonieuse.

Aumônière de Canard au Cointreau, sa Pomme-Abricot et sa Galette de Pommes paillasson Recette d' André Bon-Betend, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Romanerie à Saint-Barthélémy d'Anjou ( Maine et Loire)

Pour 4 personnes Aumônière de Canard : 4 cuisses de canard à confire de 400 g , 4 feuilles de brick, sel, poivre Sauce : 1 dl de Cointreau, 150 g de sucre, 50 g eau, 1/4 l de fond de veau Galette : 250 g de pommes de terre Charlotte, 50 g de beurre, 50 g d'huile Fruits : 2 pommes, 2 abricots, 50 g de sucre semoule Saler et poivrer les cuisses de canard et mettre à feu doux (170°) pendant 1 heure Napper de beurre  et de sucre les pommes épluchées  et les cuire 15mn dans une poêle avec beurre et huile, posez y un oreillon d'abricot et cuire au four pendant 10 mn Râper les pommes de terre épluchées et les cuire 15 mn dans une poêle avec beurre et huile, saler et poivrer, disposer dans 4 moules pour finir de cuire au four 10 mn Prendre les feuilles de brick, déposer les morceaux de canard refroidis et désossés, fermer les aumônières avec un pic en bois Faire un caramel et déglacer au Cointreau puis ajouter le fond de veau, laisser réduire jusquà consistance sirupeuse, saler, poivrer Pour finir, mettre au four les aumônières de canard 20mn, les galettes 10mn et les pommes abricots 10mn Dresser sur assiettes les aumônières, la galette de pomme de terre paillasson et les fruits, napper de sauce . Vin régional recommandé : Anjou Village AC Domaine des Rochelles Cuvée Croix de Mission

Médaillons de Lotte aux Coquilles Saint-Jacques en Huîtres chaudes Recette de Patrick Claude, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Relais d'Anjou à Saint-Georges sur Loire

Ingrédients  pour 4 personnes 8 MEDAILLONS DE LOTTE 8 HUITRES 4 NOIX DE  SAINT JACQUES JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau,,céléri rave ), 1 KG D’EPINARD FRAIS 15 CL DE CREME FRAICHE, 50 GRS DE BEURRE, 10 CL DE VIN BLANC SEC, 1 ECHALOTE CISELEE,  FLEUR DE SEL DE GUERANDE, POIVRE DU MOULIN FAIRE PREPARER LA LOTTE  PAR VOTRE POISSONNIER, PREPARER LES EPINARDS : EQUEUTER, LAVER ABONDAMMENT, LES FAIRE FONDRE DANS DU BEURRE AVEC 1 PINCEE  DE FLEUR DE SEL. DECOQUILLER LES HUITRES,GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER ) COUPER EN DEUX LES NOIX DE  ST JACQUES. FAIRE  SUER LA JULIENNE DE  LEGUMES ,CUIRE  A L’ETUVEE METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES DANS UNE  SAUTEUSE, LEGEMENT BEUREE , METTRE l’ECHALOTE CISELEE, AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES. ASSAISONNER LES MEDAILLONS DE LOTTE ET LES POCHER QUELQUES MINUTES ( 5 à 6  suivant l’épaisseur ). EGOUTER ,RESERVER AU CHAUD. POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT AINSI QUE LES  COQUILLES ST JACQUES DANS LE JUS DE CUISSON DES LOTTES, LES EGOUTER, ENSUITE LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES (1 ST JACQUES  1 HUITRE  DANS CHAQUE COQUE ) . RESERVER AU CHAUD FAIRE REDUIRE LA CUISSON, MONTER AU BEURRE, ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES !! VERIFIER L’ASSAISONNEMENT  SI NECESSAIRE PASSER AU CHINOIS ETAMINE DRESSER LES ASSIETTES : DISPOSER LES MEDAILLONS DE LOTTE EN BAS DE L’ASSIETTE, AU DESSUS  DES EPINARDS , POSER LES HUITRES GARNIES, NAPPER DE SAUCE L’ENSEMBLE DU PLAT DELICATEMENT. SERVIR TRES CHAUD VIN CONSEILLE : SAVENNIERES

Médaillon de Lotte au Safran piqué de Vanille, concassé de Topinambours Recette de Bertrand Dézé, Chef de la Cuisinerie Gourmande Diane de Méridor à Montsoreau (Maine et Loire)

Pour 4 personnes 1 queue de lotte 50 gr d’échalote 1 litre de fumet de lotte, 1 pincée de safran 2 gousses de vanille 60 gr de beurre 500 gr de topinambours 20 cl de Saumur blanc sec 10 cl de crème liquide Préparer la  lotte en médaillon après avoir levés les filets. Confectionner le fumet de lotte avec l’arrête centrale et les joues de lotte Eplucher les topinambours et hacher les façons duxelles. Les ébouillanter 10 minutes. Egoutter et beurrer avec 30 gr de beurre. Saler. Faire suer les échalotes, déglacer avec 20 cl de Saumur blanc sec. Réduire au ¾. Ajouter le fumet de lotte et laisser réduire à ½. Incorporer 10 cl de crème et monter avec 30 gr de beurre. Ajouter le safran salon votre goût. Saisir les lottes dans une poêle non adhésive avec nu peu de matière grasse, les colorer et réserver. Séparer les gousses de vanille, en extraire les graines et réaliser une brochette avec la gousse et les médaillons de lotte. Dans une assiette creuse, dresser un fond de topinambours, déposer sur le dessus les médaillons de lotte piqués de vanille et arroser de sauce au safran Accord met et vin :Pouilly Fumé 2002 Château de Tracy, Mesdames de Jessey ou Sancerre blanc 2001, Domaine Henri Bourgeois

Fricassée de Homard breton au beurre de sel de Noirmoutier Recette de Jacques Caudal, Chef de la Cuisinerie Gourmande Chez Charles à Challans (Vendée)

(4 personnes) 1,5 kg de homard breton Court bouillon ½ poivron rouge en brunoise ½ poivron vert en brunoise 12 carottes tournées 12 courgettes tournées 60 g d’échalotes hachées Sel, poivre, vinaigre de vin de Mareuil, vin blanc 200 g de beurre de sel de Noirmoutier 200 g d beurre clarifié 100 g de crème fraîche Cerfeuil, aneth Cuire les homards au court-bouillon pendant 8 minutes puis séparer les coffres des queues, décortiquer les pinces, prélever le corail de la tête. Découper les queues de homard en médaillon d’un demi centimètre, réserver au frais. Cuire les carottes et courgettes tournées au four vapeur ou dans un sautoir avec eau, sel, poivre et beurre. Suer au beurre jusqu’à coloration les brunoises de poivron, réserver. Dans une poêle, faire revenir au beurre clarifié les morceaux de homards, retirer et réserver au chaud. Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes hachée, mouiller vinaigre de vin de Mareuil et vin blanc, laisser réduire. Ajouter le corail, monter au beurre, lier la crème fraîche, émulsionner, passer au tamis et réserver au bain marie. Rassembler la sauce et les brunoises de poivrons rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette, disposer la sauce au poivrons, poser dessus les morceaux de homards, mettre autour carottes et courgettes tournées. Décor : aneth et cerfeuil. Vin régional recommandé : Marceuil « Château Marie du Fou »

Grosse Raie Fleurie du Croisic aux Pâtes fraîches, Fleur de Sel de Guérande Recette de Gérard Corchia, Chef de la Cuisinerie Gourmande Beau-Rivage à Pornic

Ingrédients pour 6 personnes 1 paquet de tagliatelles fraîches de chez Mme Lechec’h 2 raies fleuries du Croisic de 900 gr (faire enlever la peau par le poissonnier) 1 kg de coques du Croisic Pour la sauce vierge : 1 carotte, ½ céleri rave, 1 pomme pink lady, 1 courgette, 2 tomates, 2 cuillère à soupe de câpres, basilic citron, 1 citron vert, huile d’olive de Ligure, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin. Eplucher et laver tous les légumes, les couper en petits dés, les blanchir une fois et les refroidir à l’eau froide. Cuire les coques à la marinière, les décortiquer et réserver. Mélanger dans un saladier tous les légumes et coques. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de Ligure, 2 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de balsamique blanc + le râpé du citron vert, les herbes (basilic citron), la fleur de sel de Guérande et quelques tours de poivres. Laisser reposer. Ebarber les raies. Porter à ébullition de litre de lait avec thym laurier et ail. Cuire les raies dans le lait 15 mn. Les retirer et les laisser refroidir. Les lever en filet et réserver. Cuire les tagliatelles fraîches 2 mn juste avant de dresser le poisson sur l’assiette. Dressage : Saisir les filets de raie avec un peu d’huile d’olive aller retour. Dresser sur chaque assiette les pâtes juste cuites. Poser les filets de raie. Ajouter une cuillerée à soupe de sauce vierge un peu de fleur de sel de Guérande et un tour de moulin à poivres.  Bon appétit.

Anguilles rôties au Beurre, Galette de Pommes de Terre, Beaujolais poivré Recette d'Hervé Michels, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Chaumière des Marais à Herbignac

Ingrédients pour 4 personnes 600 gr d’anguilles 8 pommes de terre Charlotte 1 bouteille de Beaujolais 1 pied de veau 200 gr d’oignons 400 gr de beurre doux 100 gr d’amandes effilées Sel de Guérande, poivre en grains La veille , préparation de la sauce : Réduire le Beaujolais avec le pied de veau fendu en 2, les oignons émincés, le sucre et le poivre en grains. Réduire le tout de 2/3. Préparation des galettes de pommes de terre : Epluchez les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Dans 4 moules à tartelette, disposez les lamelles (comme dans une tarte aux pommes). Recouvrir d’amandes effilées. Recommencez 2 ou 3 fois l’opération. Mettre 200 gr de beurre doux à fondre. Recouvrir chaque moule avec du beurre fondu. Salez. Cuire 20 mn au four à 160°. Préparation des anguilles : Epluchez les anguilles, les coupez en tronçons et les rôtir tout doucement au beurre. Assaisonnez. Au moment de dresser : Passez la sauce au tamis. La monter au beurre. Démoulez la galette de pommes de terre. La dresser au centre de l’assiette et coulez la sauce tout autour. Disposez les anguilles sur la galette.