Foie de Veau à la Bordelaise, Recette de Michel Pestel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Belvédère à Juillac (gironde)

Pour 4 personnes 4 tranches de foie de veau de 130 à 140 g 5 échalotes 100 g. de beurre huile, farine 1 verre de bordeaux Blanc sec ou sauvignon 4 tranches de jambon de Bayonne  sel, poivre (moulin) Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle chauffez 50 g de beurre et un peu d’huile. Farinez les tranches de foie, et mettre à cuire, lorsque des gouttelettes de sang apparaissent sur les tranches, retourner les. Salez et poivrer (5 à 6 tours de moulin). Sur le plat de service déposez les 4 tranches de foie bien égouttées, cote à côte et maintenir au chaud. Dans la poêle de cuisson, ajoutez la moitié du beurre restant et faites colorer légèrement les échalotes et déglacez avec le vin blanc, portez à une légère ébullition, salez et poivrez, faire réduire, gardez au chaud. Faire revenir les 4 tranches de jambon rapidement dans une autre poêle avec le reste du beurre, glissez les entre les tranches de foie, et, nappez de sauce vin blanc aux échalotes. Servir sur assiette bien chaude.          Vin conseillé : Bordeaux rouge  Cotes de Bourg, Graves rouge, Côtes de Castillon.

Ecrevisses à la Bordelaise, Recette de Michel Pestel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Belvédère à Juillac (gironde)

Ingrédients pour 4 personnes 4 douzaines d'écrevisses, 2 carottes, 2 oignons, 6 échalottes, 200 g beurre, bouquet garni 1 petit verre de Cognac, 25 cl de vin blanc 'entre 2 mers' ou graves blanc, persil et estragon ciselés citron, sel et poivre Dans une cocotte , faites fondre 50 g de beurre, faire revenir doucement, carottes, oignons, échalottes, finement cisélés Ajoutez le bouquet garni et les écrevisses en remuant et flambez au Cognac Couvrez la cocotte quelques instants, verser vin blanc et 15 cl d'eau chaude, couvrez et cuire 5à 6 minutes en remuant souvent. Avec une écumoire, disposez vos ecrevisses dans un plat creux chaud, couvrez-le et laisser au chaud Retirez le filet garni, incorporez le persil et l'estragon, mélanger et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez sur feu vif le reste du beurre avec un fouet, mettre un filet de jus de citron, sel et poivre Goutez, il faut que cela soit un peu relevé. Versez la préparation sur les ecrevisses et servez aussitôt. Vin conseillé : Vin Blanc "Entre Duex Mers" ou Graves Blanc"

Pavé de Sandre aux Truffes Recette de Gérard Prigent, Chef du Restaurant La Bastide à Monpazier (24)

Pour 4 personnes 4 pavés de sandre (180 g / pièce) 40 g de truffes 5 cl de jus de truffes 10 cl de fumet de poisson 150 g de beurre1 cuillère de crème fraîche 4 fleurons Cuire le sandre avec le fumet de poisson, le jus de truffes et les truffes coupées en julienne pendant 5 minutes. Egoutter et dresser sur un plat de service. Monter la cuisson au beurre, ajouter une cuillère de crème fraîche, arroser le sandre avec la sauce. Mettre les fleurons. Vin Régional conseillé : Tourbiron

Duo de Filet de Boeuf et Magret de canard au Foie gras grillé, en venaison Recette de Michel Pestel de la Cuisinerie Gourmande le Belvedère à Juillac (Gironde).

Pour 4 personnes 500 g de filet de boeuf, 400 g de magret de canard gras,  4 tranches de 50 g de foie gras frais de canard, Pour la sauce venaison : 10 grains de poivre noir, vinaigre de vin, jus de veau lié, gelée de groseille, sucre, sel, poivre, huile A mariner : 100 g de parures de boeuf (maigre), 1 poireau, 1 caroote, 4 clous de girofle, 8 baies de genièvre et du vin de Bordeaux Château l'Enclos La veille, dans un recipient, mettez à mariner tous les élèments indiqués dans le vin. Le lendemain dans une sauteuse, mettez le poivre concassé et 2 cuillères de vinaigre, faites réduire aux 3/4, mettez une cuillère d'huile, faites revenir les parures de boeuf puis ajouter le vin et les ingrédients marinés, faites cuire 30 minutes. Sortez les parures et broyez les ingrédients, passez au chinois et liez au jus de veau pour obtnir une sauce crémeuse. Ajoutez une cuillère de sucre en poudre et de gelée de groseille. Faites un caramel blond avec 2 c. de sucre en poudre et 1/2 c de vinaigre, ajoutez-le à la sauce en remuant au fouet : la sauce devient marron foncé (gardez la au chaud). Faites chauffer le four th6 ou 180°. Enlevez le gras du magret et coupez le maigre en deux dans la longeur, grillez les deux morceaux et saissisez votre filet de boeuf. Faites une incision au mileu du filet et inserez les deux magrets. Dans un plat légerment huilé, mettez le filet à cuire 12 minutes salé, poivré. Faire griller vos tranches de foie gras frais. Sur l'assiette chaude, versez un peu de sauce, disposez le filet de boeuf et le foie gras dessus. Nappez de sauce. Vin Régional Recommandé : Château l'Enclos (Sainte-Foy Bordeaux)

Entrecôte à la Bordelaise Recette de Michel Pestel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Belvédère à Juillac (Gironde).

Pour 4 personnes 2 belles entrecôtes de 400g chacune huile, 8 échalotes grises, beurre sel, poivre Sarments, pieds de vigne Huiler légerement les entrecôtes sur les deux faces, préparez vos échalotes peler, et hâcher finement. Dans la cheminée ou le barbecue, les braises sont prêtes (pieds de vigne et 3/4 du fagot de sarments), elles doivent être rouges mais san flammes, ajouter le reste de sarments, faites chauffer le gril. Posez vos entrecôtes sur le gril et cuire 3 à 4 minutes, retournez-les et cuire 3 à 4 minutes (3 minutes : bleu mais chaud, 4 minutes : saignant). Hors du feu, salez et poivrez vos entrecôtes. Sur un plat chaud faites fondre une noix de beurre, posez vos entrecôtes dessus, garnissez le dessus d'échalotes hâchées et recouvrez l'ensemble d'un plat pendant 2 à 3 minutes, coupez en deux vos entrecôtes et servez. Vin recommandé : un Saint-Emilion

La Garbure Béarnaise Recette de Cyril Casenave

Pour 6 personnes 4 l d'eau 1 kg de pommes de terre 1 jambonneau 5 ou 6 ailerons confits de canard ou 6 manchons sel, poivre, bouquet garni 2 gousses d'ail, 2 oignons 1c. de graisse de canard légumes de saison : haricots frais ou secs, carottes, fèves, citrouilles, navets, poireaux, choux Prendre une marmite à fond épais, saler et poivrer les pommes de terre coupées en morceaux, porter à ébullition 30 minutes puis ajouter les autres légumes et bouquet, laisser mijoter une heure,  puis ajouter les viandes confites et continuer la cuisson 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir. En plat complet, servir les viandes à part accompagnées d'une petite sauce tomate relevée. Les béarnais, sitôt le potage dégusté, font chabrot ou "goudale" dans l'assiette chaude avec un vin de Madiran. Quel coup de fouet. Recette Traditionnelle