Pour le Parfait : 100g de jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 1.5 dl de lait, 200 g de chocolat amer, 3dl de crème
Pour confire le gingembre : 50 g de sucre et 50 g de gingembre frais
800 g de mousse au chocolat, pain d'épices tranché finement.
- La veille : éplucher le gingembre, le hacher finement en brunoise, les mettre à confire à feu très doux avec son poids en sucre et un peu d'eau. Laisser refroidir et réserver.
- Faire bouillir le lait avec un tiers de sucre. Blanchir les jaunes avec le tiers restant, mélanger les deux, passer au chinois puis remettre à la casserole, donner un léger bouillon.
- Incorporer le chocolat amer. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le gingembre confit et la crème fouettée très froide. Mettre au congélateur une nuit. Faire une mousse au chocolat.
- Le jour même, monter les mille feuilles de pain d'épices en alternant un carré de pain d'épices et de la mousse au chocolat. Dresser à l'assiette avec le parfait chocolat gingembre glacé.
- Décor : sauce à l'orange et physalis.
Vin régional recommandé : Tokay Pinot gris, Pierre Frick |
