1 foie gras de canard frais (500 à 550gr)
70 g de câpres
1 verre de Cadillac. (Vin blanc doux)
5 cl d’armagnac, 3 cl de madère
Graisse de canardSel, poivre blanc
La veille, dénerver le foie avec précaution pour ne pas l’abîmer, le saler et le poivrer. Le mettre dans une terrine délicatement, arroser d’armagnac, et couvrer la terrine. Mettre au frais jusqu’au lendemain.Le jour, égoutter les câpres, les rincer, et réserver.
Egoutter le foie en conservant l’alcool. Dans une petite cocotte en fonte (un peu plus grande que le foie), faire chauffer une bonne cuillère de graisse. Poser délicatement le foie, le dorer en le retournant doucement. Mettre les câpres autour, recouvrir la cocotte, laisser cuire à feu doux de 20 à 25 minutes.(Pour savoir s’il est cuit, enfoncer doucement une aiguille elle doit pénétrer sans forcer). Avec une écumoire, retirer le foie et poser le sur un plat chaud. Déglacer le fond decuisson avec le Cadillac, ajouter le madère ainsi que l’alcool du foie, laisser réduire3 à 4 minutes et verser le tout sur le foie en répartissant les câpres autour du foie.
Servir très chaud avec du Cadillac frais |
