Gambas à la Plancha, Mélange de Légumes frais Recette d'Alain Bureau, Chef de la Cuisinerie Gourmande Auberge de la Gueulardière à Ozoir-la-Ferrière (Seine-et-Marne)

Pour 4 personnes 16 grosses Gambas, 12 pointes d’asperges, 12 carottes burnées,  12 courgettes burnées, 24 pois gourmands,200 g d’haricots verts 4 artichauts poivrade, Jus de viande Vinaigrette, Vinaigre balsamique Fleurs de sel de Guérande, Poivre du moulin, Huile d’olive Décortiquer les Gambas en laissant la tête et l’extrémité de la queue, assaisonner dans un plat avec l’huile d’olive, fleurs de sel, poivre du moulin. Réserver. Eplucher et tourner les légumes. Les blanchir fortement, individuellement puis, les mijoter quelques minutes avec du beurre clarifié, fleurs de sel, poivre du moulin. Plaquer les Gambas sur la plancha, les cuire modérément. Dresser les légumes en dôme, au milieu de l’assiette, puis les Gambas autour. Ajouter un cordon de jus de viande vinaigrette et vinaigre balsamique mélangés.

Duo de Langoustines et Foie Gras Poêlé Recette d'Alain Bureau, Chef de la Cuisinerie Gourmande Auberge de la Gueulardière à Ozoir-la-Ferrière (Seine-et-Marne)

Pour 1 personne 1 Pomme de terre Ratte, graisse d’oie,  3 grosses langoustines calibre 10/15,  100 g de foie gras frais,  Herbes fines : ciboulette, cerfeuil, aneth, persil  plat, sel, Poivre du moulin, 10 cl de fond de veau, 10 cl de vinaigrette au Xérés, Vinaigre balsamique Confire les pommes de terre ratte dans la graisse d’oie. Enlever les têtes des langoustines, en garder une, la mettre à cuire dans une casserole avec une pincée de gros sel et de l’eau. Réserver. Décortiquer les queues en enlevant le boyau central, saler, poivrer. Faire cuire avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Tailler les tranches de pommes de terre, faire dorer à la poêle. Découper deux tranches de foie gras, assaisonner, fariner, poêler rapidement, égoutter. Dressage : sur l’assiette puis les deux tranches de foie gras poêlées. Disposer ensuite les trois langoustines en décoration, la tête de langoustine avec à l’intérieur des pattes un bouquet d’herbes fines formé de cerfeuil, aneth, ciboulette, persil plat. Terminer avec la vinaigrette au jus de viande. Vin conseillé : domaine Laroche, Chablis premier cru, les Vaudevey 1999.