Filet de Sabre aux Saveurs de Pêches Beurre de cannelle Recette de Pascal Titeux, Chef de la Cuisinerie Gourmande Ancre Marine à Canals ( 82)

Peu connu du public, apparu sur les criées depuis une dizaine d’année, le sabre est un des poissons les plus caméléons que l’on connaisse. D’une saveur assez neutre il peut se prêter à tous les excès . Alors pourquoi s’en priver…A nous les audaces ! Pour 8 personnes 8 belles pêches coupées en deux, cuites dans un sirop léger, 100 g de miel, 1.2 kg de filet de sabre, 25 cl de nectar de pêche, Cannelle, 13 épices, Sel poivre, Un bulbe de fenouil coupé en tranches longues, Farine, Crème liquide( 25 centilitre) et beurre (200 grs) en petits dés, Pointes de ciboulette pour décor   Émincer les pêches. Positionner les dans un plat beurré, Mettre un filet de miel, un peu du sirop des pêches, Saupoudrer de cannelle et 13 épices, sel poivre et enfourner 5 à 8 minutes à 180 degrés. Réserver au chaud. Couper les filets de sabre dans le sens de la longueur. Beurrer un plat, Verser le nectar de pêche, Positionner les filets de sabre en rose de la tête à la queue ( en effet en cuisant la chair se resserre et permet à la rose de se maintenir), cannelle et 13 épices, sel poivre, un peu de jus des pêches déjà cuites. Enfourner 5 minutes. Sortir les filets de sabre le la cuisson. Réserver. : Attention poisson très fragile une fois cuit. Fariner les morceaux de fenouil, les poiler dans une poêle graisser à l’huile d’olive, recto, verso. Les assaisonner sel, poivre et 13 épices. Réserver au chaud. Dresser dans les assiettes : d’abord la rose de sabre, ensuite les pêches émincées sur la droite, les tranches de fenouil à ses côtés. Mélanger le jus de cuisson des pêches et celui du poisson, y ajouter la crème et le reste du beurre, faire réduire, goûter, rectifier si besoin , verser sur le côté du poisson.

Médaillon de Lieu Jaune au Feu de la Garrigue Recette de Claude Calas, Chef au Restaurant Calas à Lacaune (81)

Ingrédients 1 lieu Jaune 100 Gr Crème fraîche 4 Blanc d’œufs 50gr de Pistaches émondées 1 citron jaune confit au sel 1 bouquet de Brindilles de thym séchées Sel, Poivre, Curry en quantité suffisante Vider ; laver ;Gratter la peau; Lever les filets ,parer les filets de lieu faire une mousseline avec les beaux morceaux l’assaisonner et pistacher cette farce Rouler le tout « tête bèche » sur sa farce au moyen de papier film et cuire au four a 62° 20 minutes. Laisser reposer; Couper le tout en médaillons et faire chauffer au moment du service Avec le reste de parure faire un fumet de poisson cuire 20 minutes puis le passer et y ajouter des petits morceaux de citron confits au sel. Planter des branches de thym séchées et y mettre le « Feu ». L’effet sera surprenant tant sur la surprise que par l’odeur qu’il dégage. Bon appétit

Souris d'Agneau façon grand-mère Recette de Jacques Bardy de la Cuisinerie Gourmande Au Bon Accueil à Alban (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes  4 cuillères à soupe de graisse de canard ; 1 kg de souris d’agneau (1 souris = 250 g) ; 100 g de ventrèche à couper en lardons ; 150 g d’oignons à couper en rondelles ; 150 g de carottes à couper en julienne ; 50 g de farine ; 4 cuillères à soupe d’eau de vie du pays ; 10 cl de vin blanc sec ; 1 litre de fond de veau ; 50 g d’ail ; 1 bouquet garni ; sel et poivre  Couper la ventrèche en lardons, oignons en rondelles, carottes en julienne et ail émincé. Dans une marmite faite fondre la graisse de canard. Ajouter les souris d’agneau, puis laisser caraméliser les sucs. Mettre un après l’autre la ventrèche, oignons et carottes (attendre entre chaque ingrédient 3 à 4 minutes) puis la farine. Flamber avec de l’eau de vie 2 à 3 minutes. Mettre le vin blanc sec, porter à ébullition et ajouter le fond de veau, ail, bouquet garni, sel et poivre. Laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à feu doux.  Vin conseillé avec la recette : Domaine de Mazou, Château Lastours

Emincé de Pintadeau fermier aux Châtaignes et Chou rouge Recette de Jean-Luc Viala, Chef de la Cuisinerie Gourmande  Les Marronniers à Viterbe (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes Suprême de pintadeaux 4, Echalotes 1 petite, Cognac 0.5dl, Beurre 50 gr ., Fond blanc de volaille 0.5 l, Sel, poivre, Choux rouges1, Oignons 1, Poitrine fumée 2 tranches, Vinaigre de vin 1 dl, Châtaignes pelées et cuites à la vapeur 250gr. Rissoler les suprêmes de pintadeaux dans une poêle avec une noix de beurre, mettre à four chaud 5 mn et réserver à couvert. Déglacer la poêle, ajouter les échalotes ciselées, suer, flamber cognac, ajouter fond blanc, réduire, rectifier l’assaisonnement. Tenir au bain marie. Emincer les oignons et le chou rouge. Faire suer dans une casserole les oignons avec la poitrine, ajouter le choux  rouge et cuire à couvert pendant 5 mn. Mouiller  avec le vinaigre, réduire, et ajouter 3 dl de fond de volaille. Laisser cuire à couvert pendant 30 mn à feux doux Pendant ce temps, passer les châtaignes au beurre, sans les écraser. Sur assiettes chaudes trancher les pintadeaux, napper de sauce et ajouter les choux rouges et les châtaignes mélangés.

Souris d'Agneau braisé à l'Ail Rose de Lautrec Recette de Michel Guiraud, Chef de la Cuisinerie Gourmande l'Impérial à Laboutarié (Tarn)

Pour 2 personnes 4 jarrets d'agneau, 1 tête d'ail Rose de Lautrec, 2 échalotes, 2 carottes, 1dl de vin blanc, 4dl de fond de veau Dans une braisière, faire dorer les souris avec le mirepoix de carottes et échalotes. Déglacer au vin blanc, rajouter le fond de veau et les gousses d'ail, couvrir et enfourner à 170°C pendant 1 heure. Rectifier l'assaisonnement et server à l'assiette avec un fagot d'asperges. Vin Régional conseillé : Domaine de Mazou, Gaillac AOC

Parîada de Saint-Jacques, Brosme et Lieu Noir Recette de Pascal Titeux, Chef de la Cuisinerie Gourmande L'Ancre Marine à Canals( 82)

Pour 4 personnes  Un beau filet de brosme 400 gr environ 2 dos de lieu noir 4 Saint-Jacques 4 belles moules géantes 4 belles crevettes Un peu de farine De l’huile d’olive Quelques épices propre au pays basque ainsi que leurs garnitures Et en sauce un beurre blanc Prévoir une poêle anti-adhésive différente et son couvercle pour chaque catégorie de crustacé ou poisson. Une pour le brosme. Une pour le lieu. Une pour les Saint-Jacques, moules et crevettes. Cuire avec une lichette d’huile d’olive chaque catégorie bien farinée dans chaque poêle, assaisonner et arrosé de jus de citron et réserver en mettant le couvercle, la cuisson se finira avec la chaleur de la poêle. Chauffer le beurre blanc, disposer sur assiette, beurre, garnitures et tous nos produits. Mangez tant qu’ils sont chauds. Pour la recette du beurre blanc captain@ancre-marine.com.

La "FEDO AL BI" Recette de Patrick Carpentier, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Chaumière à Roquecourbe (81)

Histoire : Madame SOCCOL se rappelle … avant la guerre de 40 dans les campagnes quand ils tuaient un mouton pour consommer le collier et autres morceaux, ils faisaient la « FEDO AL BI » (mouton au vin) que nous mangions avec des pommes de terre jaune et des navets tout fraîchement arrachés du jardin. Ingrédients pour 4 personnes 400 g d’épaule de mouton désossée 600 g de collier de mouton avec os 1 pied de porc 1 tranche de jambon de pays coupé en dés 2 cuillères à soupe de saindoux Sel, poivre du moulin Pour la marinade 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail rose de Lautrec 4 branches de persil, 1 de céleri, 2 de thym 4 feuilles de laurier, 4 de poireaux, une pincée de poivre mignonnette 8 clous de girofle, sel et huile d’olive 1 bouteille de vin de Gaillac La veille préparer la viande : dans un récipient placer les morceaux de mouton, le pied de porc coupé en deux, les ingrédients de la marinade et la ½ bouteille de Gaillac, réserver au frais.  Le lendemain :  égoutter la viande, la faire saisir dans le saindoux brûlant, ajouter les légumes de la marinade faire colorer, finir avec la farine remuer soigneusement. Déglacer avec l’autre ½  bouteille de Gaillac et le jus de la marinade, ajouter le jambon. Laisser mijoter à feu doux deux heures environ. Après cuisson désosser et couper grossièrement le pied de porc. Laisser cuire environ quelques minutes, dégraisser à l’aide d’une louche, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur un plat en terre ou sur assiettes chaudes, pour accompagnement des pommes de terre vapeur, des petits navets nouveaux ou des pâtes fraîches. Servir chaud. Vin conseillé : Domaine de Labarthe, rouge

Poulet aux Ecrevisses Recette de Claude Izard, Chef de la Cuisinerie Gourmande Hostellerie du Parcà Cordes sur Ciel (81)

Ingrédients  1 poulet, ¼ de vin blanc de Gaillac, 40 g de graisse de canard, 2 tomates, Sel, poivre, 36 écrevisses,60 g dégraissé de canard, 2 échalotes, 1 verre de Mauzac, 1 verre d’eau de vie, Farine, Persil, Safran Réalisation Découper le poulet en 8. Dorer à la graisse dans la poêle. A chaque pincement, déglacer au vin blanc, cela pendant une demi-heure. Dernier déglaçage avec la tomate en morceaux. Saler et poivrer. D’autre part, faire chauffer la graisse en casserole, y précipiter, bien vivantes, les « Demoiselles de Millau » jusqu’à la couleur cardinal avec ail et échalotes hachés. Alors mettre l’eau de vie et l’allumette, remuer jusqu’à la dernière flamme. Poivrer et saler en pleines flammes, ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser prendre en remuant, verser le Mauzac, poudrer de safran, réduire. Pour servir, réunir dans le même plat chaud les morceaux de poulet et les écrevisses. Mélanger sur le feu les deux sauces, trois tours de fouet et arroser le plat. La tomate assure l’unité de couleur et sert d’agent de liaison entre les crustacés et la volaille. Alterner une écrevisse, deux bouchées de poulet et un déglaçage au vin qui prépare le palais au retour d’une écrevisse, elle-même suivie, etc. Vin conseillé : Prestige Eric Brun, Domaine de Payssel 2000

Tripoux au Basilic Recette de Christophe Sicard, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Vieil-Alby à Albi (Tarn)

Pour 6 personnes  18 pièces de tripoux de veau ½ litre de vin blanc sec de Gaillac Oignons 500g + 500 g Carottes 500 g Bouquet garni, Poivre en grain Pied de veau Ail de Lautrec : 1 tête Jambon sec de Lacaune 400g + 400 g Paquets de Basilic, 6 clous de girofle, bouillon de veau, farine 1 dl de crème fraîche liquide 1ère cuisson : Blanchir les tripoux avec toute la garniture aromatique (oignons, carottes entières, bouquet garni, poivre en grain, clous de girofle, pied de veau, ail rose , jambon de pays, basilic, vin blanc) Déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau, saler légère et laisser cuire entre 2h et 2h30 environ. 2ème cuisson : Choisir une autre grande casserole. Suer avec de la graisse de canard le reste d’oignons et le jambon de pays. Couper finement. Singer avec la farine. Ajouter le jus de la 1ère cuisson. Faire bouillir jusqu’à bonne consistance et concentration du goût. Ajouter les tripoux. Ajouter carotte, pulpe d’ail, pied de veau, le tout coupé en dés. Elaborer un jus de basilic en prenant 1 paquet de basilic (seulement les feuilles). Mettre à bouillir dans ½ litre de jus de cuisson, les feuilles. Au bout de 3mn, mixer le tout et ajouter 1 dl de crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette ou au plat accompagné de pommes de terre vapeur. Napper de jus de cuisson et de jus au basilic. Ajouter en décoration des feuilles fraîches de basilic. Vin conseillé : Domaine de Mazou, Vin de l’Eté

Tronçons de Lotte dans sa Tunique tarnaise au Jus de crème de Lautrec Recette de Patrick Carpentier, Chef du restaurantla Chaumière à Roquecourbe (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes 8 tronçons de lotte 8tranches de poitrine de porc fumé 1 cuillère à soupe d’huile d’olice 1 dl de fumet de poisson 8 jolies gousses d’Ail Rose de Lautrec 1 dl de crème liquide 1 noix de beurre, sel , poivre du moulin Entourer les tronçons de poitrine de porc. Rôtir à l’huile d’olive 10 mn au four chaud Blanchir les gousses d’ail, les égoutter, les mettre à cuire dans la crème liquide et le fumet de poisson, mixer, saler, poivrer, beurrer Napper les tronçons de lotte de cette sauce à l’Ail Rose de Lautrec Servir avec des pommes vapeur et une fondue de tomate. Vin Conseillé : Domaine d’Escausse, Vigne de l’Oubli

Côtes de Veau fermier à l'Ail Rose de Lautrec et Pascade aux Herbes Recette de Guillaume Arguel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Goulu à Albi (Tarn)

Pour 4 personnes 2 côtes de veau 700/800 gr 12 gousses d’Ail Rose de Lautrec, Romarin 1 cuillère de graisse de canard, sel et poivre Pascade : 2 oignons, ¼ litre de lait, 3 œufs, 80 gr de farine, graisse de canard, sel et poivre Faire suer les oignons émincés dans la graisse de canard. Assaisonner sel, poivre et cuire à couvert. Mélanger les œufs, la farine, le lait, sel. Laisser reposer. Confectionner les crêpes assez épaisses en y incorporant l’oignon cuit. Garder au chaud Poêler les côtes de veau à la graisse, les arroser souvent et les garder rosées. Sel, poivre. Ajouter l’ail confit dans la graisse dans le sautoir en cours de cuisson et y ajouter un verre de jus de rôti. Rectifier sel, poivre. Disposer la pascade au fond de l’assiette, les côtes dessus et les gousses d’ail autour. Napper au jus.  Vin régional recommandé : Domaine de Graddé

Gratin de Filets de Sandre aux Queues d'Ecrevisses Recette de Patrick Carpentier, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Chaumière à Roquecourbe (Tarn)

Pour 4 personnes 4 filets de sandre de 150 gr san peau 20 queues d'ecrevisses une noix de beurre un peu de farine pour la sauce : 20cl de fumet de poissons, 12 g de beurre, 12 g de farine, 5 cl de crême fraîche liquide, 1 c à soupe de fromage râpé Pour la finition : 4 fleurons, 4 branches de persil ou de cerfeuil Pôeler les filets de sandre farinés, salés et poivrés dans le beurre chaud 2 minutes de chaque côté, réserver au chaud Pour la sauce : fondre le beurre, ajouter la farine, ajouter le fumet de poissons bouillant laisser cuire 2 à 3 minutes, finir avec la crème fraîche, assaisonner si nécéssaire Dresser les filets de sandte dans un plat à gratin, ajouter les queues d'ecrevisses, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé. Faire gratiner 10 à 12 minutes à feu chaud. Servir tout de suite après avoir ajouté le décor : fleurons, branche de cerfeuil...

Ris d'Agneau au Vin de Noix Recette d'Antoine Caramelli, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Lautrec à Albi (Tarn)

Pour 4 personnes Ris d'Agneau 500 g, 1 cuillère à soupe de graisse de canard,  100g échalotes, 2 dl Vin de Noix, Fond d'agneau ou de veau,  Huile de Noix, sel, poivre Dégorger, dégraisser et blanchir les ris. Ciseler les echalotes, mettre dans une casserole avec le Vin de Noix, réduire à sec. Mouiller avec le fond dilué dans 4 dl d'eau, réduire de moitié et monter à l'huile de noix, assaisoner. Dans une poêle, faire chauffer la graisse, lorsqu'elle fume, plonger y les ris légèrement farinés. Les colorer doucement pour qu'ils restent croustillants et moelleux en même temps. Dresser sur assiette chaude en nappant de sauce au noix. Bon appétit ! Vin Régional conseillé : Gaillac

Gigot et Côtes d'Agneau, compotée provençale à l'Ail Rose de Lautrec Recette de Jean-Pierre Saysset, Chef de la Cuisinerie Gourmande Hôtel-Restaurant du Pont à Ambialet (Tarn)

Pour 4 personnes Gigot et 4 Côtes d'Agneau, Courgettes, Poivrons, Tomates, Aubergines et Oignons, 2 têtes d'Ail de Lautrec, Thym et herbes de Provence, sel, poivre, 1 verre de de Vin  blanc de Gaillac. Préparation de la compotée : trier, couper en cubes oignons, courgettes, poivrons, tomates et aubergines. Les faire revenir dans l'huile d'olive dans une poêle puis les mettre à cuire doucement dans une marmite avec l'ail écrasé, thym et herbes de provence. Cuisson gigot et côtes : déposer le gigot et couper vos côtes en dégageant leurs manches. Cuire le gigot au four, à mi-cuisson ajouter 2 têtes d'ail en chemise. Cuire les côtes au grill. Jus et finition : dans la plaque de cuisson du gigot, déglacer avec un verre de vin blanc de Gaillac et un verre d'eau. Filtrer le jus et réserver les gousses d'ail. Dressage : découper une tranche de gigot, dresser d'un côté de l'assiette le gigot et de l'autre la côte avec une grosse cuillère de compotée au centre et napper le gigot avec le jus et 2 à 3 gousses d'ail. Vin Régional recommandé : Domaine de Mazou

Le Pavé de Daim aux Figues Recette de Pierre Carayon, Chef de de la Cuisinerie Gourmande Carayon à Saint-Sernin sur Rance (Aveyron)

Détailler le daim en médaillons, sel, poivre, figues sèches (trempées dans un sirop de sucre), amandes hâchées, 1c. à café de sucre semoule, 10 cl de vin rouge Prendre une poêle et faire chauffer avec de l'huile, saisir les médaillons en les tenant saignants. Assaisonnez (sel, poivre). En fin de cuisson, ajouter le sucre et le faire caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et réduire. Ajouter un peu de sirop des figues ainsi que les figues farcies avec les amandes hachées pour les réchauffer. dresser sur assiettes chaudes et mettre les figues sur les médaillons. Napper de sauce. Vin Régional Recommandé : Gaillac, Domaine de Mazou

Suprême de Pintadeau au Chou vert et Pommes Bertanne Recette d'Alain Blanc, Chef de la Cuisineries Gourmande La Cuisine d'Alain à Montauban (Tarn et Garonne)

Pour 10 personnes 10 suprêmes de pintadeau, 2 choux verts, 100g de moutarde à l'ancienne, 5 pommes Bertanne, 1 citron, huile de pépins de raisin, sel, poivre, thym, romarin, 100g de crème fraîche, sucre, maïzena La veille, mettre les suprêmes dans un plat avec les herbes et l'huile de pépins de raisin. Le jour même, mettre les suprêmes dans un plat allant au four, saler, poivrer puis poser dessus un cuillerée de moutarde et cuire 15 mn environ à four chaud. Faire blanchir les feuilles de choux, les tenir au chaud avec la crème. Eplucher les pommes, les émincer et les citronner. Tremper les tranches dans la maïzena et les poser e n rosace au fond du plat, faire colorer doucement. Au fond de l'assiette, poser les feuilles de choux égouttées, la rosace de pommes au milieu, le suprême dessus. Déglacer le plat de la crème et du citron restant, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et poser en cordon autour. Vin Régional recommandé : Domaine du Rouch

Filet de Saumon braisé au Vin de Fronton, Vitelottes, botillons de légumes et Magret séché de Canard. Recette de Pascal Titeux, Chef de la Cuisinerie Gourmande Ancre Marine à Canals (près de Montauban, Tarn et Garonne)

Pour 4 personnes 4 belles portions de Saumon, 3 échalottes finement ciselées, 12 fine tranche de magret de canard séché, persil haché, 10 cl d'huile d'olive, 4 botillons de légumes braisés, 4 vitelottes pochées, 15 cl Fronton rouge Château Cahuzac, 20 cl de jus d'américaine, sel, poivre, thym, laurier, farine. Fariner les escalopes de saumon. Les faire sauter dans une paêle avec huile d'olive. Réserver. Dans une casserole, mettre échalottes, vin, sel, poivre, thym, laurier et faire réduire de moitié. Réserver. Dans un plat à rôtir : positionner les escalopes de saumon avec trois tranches de magret de canard sur le dos de chacunes, les botillons de légumes, les vitelottes coupées en deux dans le sens de la longueur et la moitié de la réduction de vin. Mettre au four 5mn à 200 °C.  Mettre à ébullition le reste de réduction avec l'américaine 1mn. Dresser à l'assiette : le saumon, les légumes, agrémenter de la sauce et soupoudrer de persil. Bon appétit. Vin Régional Recommandé : Domaine de Tariquet

Magret de Canard aux Poires, Miel, Gingembre Recette de Pascal Doucet, Chef de la Cuisinerie Gourmande Les Deux Rivières à Laguépie (82)

Pour 4 personnes 2 magrets de 400 g 50 g de miel 10 g de gingembre 4dl fond brun 2 poires 30 g de beurre sel, poivre Sauce au Miel : faire chauffer le miel et le gingembre à ébullition, ajouter le fond brun, les poires épluchées et coupées en 8. Laisser réduire de moitié et monter auburre, assaisonner. Magret de Canard : Faire chauffer une sauteuse sur feu vif, mettre les magrets côté peau à dore puis côté viande puis les enfourner côté peau dans un four à 180° pendant 10 minutes. Laisser reposer 3 minutes. Dressage : escaloper les magrets puis les dresser en eventail dans une assiette, ajouter les quartiers de poires puis saucer. Vin régional recommandé : Mas Pignou

Cassoulet de Morue Recette d'Antoine Caramelli, Chef de la Cuisinerie Gourmande Le Lautrec à Albi (Tarn)

Origine et histoire Le mot « Cassoulet » vient du plat dans lequel il est fait gratiner : « la cassole », plat en terre. Ce cassoulet du vendredi Saint est un plat très ancien et typique de notre région. Il se mangeait les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans nos campagnes (loin des rivages marins) dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue). Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue salée. Ingrédients pour 6 personnes 500 g d’haricots lingots 800 g de morue salée 2 carottes 2 oignons, 3 gousses d’ail 1 bouquet garni Quelques boyaux de porc 2 tomates, céleris et carottes pour la julienne ½ l de soupe de poisson 4 coquilles Saint Jacques 3 jaunes d’œufs 500 de moules 2 cuillères à soupe de crème fraîche 1 cuillère à café de moutarde 1 pointe de safran Préparer les haricots, les faire tremper et les porter à ébullition, ajouter oignon, ail, carottes et bouquet garni. Cuire lentement. Etuver en fine julienne de légumes, y ajouter les coquilles Saint Jacques coupées en dès. Lier avec trois jaunes d’œuf. Laisser refroidir. Confectionner avec ce mélange les saucisses en l’incorporant à l’intérieur des boyaux de porc. Attacher le bout des saucisses avec de la ficelle de cuisine. Les piquer et les pocher à l’eau bouillante pendant cinq minutes. Laver et étuver les moules. Monter le cassoulet en commençant par une louche de soupe de poisson. Mettre les haricots égouttés, ajouter les moules et les petites saucisses de Saint Jacques. Finir en complétant le « mouillement » avec de la soupe de poissons. Faire un mélange de moutarde, crème fraîche, jaunes d’œuf et safran et le rajouter à une louche de soupe de poisson. Arroser le cassoulet avec cette préparation. Mettre au four et gratiner 15 à 20 minutes. Dessaler la morue 36 heures à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 minutes de chaque coté. La rajouter au cassoulet et servir chaud.  Vin Conseillé : Domaine de la Ramaille, Vin de l’Oubli

Le Pigeon en deux cuisssons, Galette de Pommes et Cèpes Recette d'Alain Blanc, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Cuisine d'Alain à Montauban

INGREDIENTS  pour 4 Personnes 4 PIGEONS, 400 g CEPES                       1/4 litre de FOND DE VEAU                         3 POMMES DE TERRE                        2 ORANGES                         1 BOUQUET GARNI                          25 g BEURRE                          HUILE D’OLIVE, EPICES,AIL PERSIL THYM   p.m. Faire quelques zestes dans la peau d’une orange les faire blanchir trois fois, puis faire du jus avec les deux fruits. Faire flamber les pigeons pour éliminer le duvet restant. Les couper en quatre, mettre les quatre ailes désossées de leur cartilage de côté. Mettre les quatre cuisses à colorer dans un petit sautoir avec un peu d’huile, saler,  Dés coloration déglacer avec le jus d’orange, laisser réduire un peu et ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Laisser cuire 20 minutes vérifier la cuisson car elle dépend de la qualité du produit. Préparer les galettes : éplucher et couper les pommes en tranches fines, saler. Dans des petits moules ronds, vous mettez un peu d’huile et arranger en rosace les tranches de pomme de terre. faire cuire sur la plaque ou au four. Faire revenir les cèpes dans une poêle avec une cuillerée d’huile d’olive, sel et poivre. Des qu’elles sont bien colorées, ajouter l’ail haché et le persil puis égoutter sur un papier absorbant. Faites chauffer un sautoir pour cuire les ailes, égoutter les cuisses et fait réduire le jus de cuisson, dés qu’il est sirupeux mettre la noix de beurre.  Faites revenir les ailes saler et poivrer . 7 minutes de cuisson par coté. Sur chaque assiette, mettre une rosace de pommes, un peu de cèpes sautés, la cuisse de pigeon cuite en civet d’orange sur laquelle vous poser un peu de zestes d’orange et l’aile dés qu’elle est cuite, un peu de thym brisé dessus. Mettre sur la sauce réduite du coté de la cuisse et servir.

Poêlée de Cèpes à la persillade Recette de Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Gourmande Chez Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Ingrédients 1 kg de cèpes, huile d'arachide, sel, ail et persil Netoyer les cèpes dans les mouiller, séparer les têtes des queues. Détailler les queues en lamelles et couper les têtes en 2 ou 3 (selon la grosseur) Cuire dans un bain d'huile (têtes et queues séparées) Retirer , égouter. Au moment de servir, mettre le tout dans une poêle sans matière grasse, faire bien revenir, saler et ajouter la persillade. Eteindre le feu de suite.

Canard Lapeyrade Recette de Claude Izard, Chef de la Cuisineries Gourmande l'Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel (Tarn)

Ingrédients (pour 8 personnes) 1 canard musqué (soit 2,5 kg) 1 truffe 300 g de poitrine de porc fraîche 150 g de foie de porc Sel, poivre, cognac, vin blanc et Porto 8 fonds d’artichauts 8 cèpes (têtes) 16 carottes tournées 3 oignons émincés 3 carottes émincées 3 cuillères à soupe de graisse de canard 500 g de fond de veau lié 50 g cèpes et trompettes de la mort secs 8 tranches de pain de mie toastées 250 g de terrine de foie gras de canard Décor : plume, persil La veille : Flamber, vider le canard, le déposer en gardant la peau entière et le foie, déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium, réserver pendant 1 nuit au réfrigérateur. Farce : Hâcher à la grille fine poitrine et foie de porc ; assaisonner ; réserver. Garniture : Tourner les fonds d’artichauts, les cuire dans un blanc. Tirer, bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle. Glacer à blanc les carottes tournées. Procédé : Etaler le canard sur une planche, saler, poivrer, le recouvrir d’une fine couche de farce. Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe ; recouvrir de farce. Mettre en forme, ficeler soigneusement.Déposer le canard dans une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard. Faire colorer au four ; mouiller Cognac et vin blanc ; finir de braiser pendant 1 heure 30 environ. Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec Porto et jus de cuisson. Cuire à l’étuvée et à couvert pendant 1 heure environ. Sauce : Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au Porto, mouiller fond de veau, réduire, passer au chinois, ajouter les champignons secs et la truffe restante, réduire à nouveau, rectifier l’assaisonnement. Finition et présentation : Trancher le canard et la terrine de foie gras. Déposer une tranche de canard sur un toast. Dresser sur assiette ; disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées), verser la sauce, poser une tranche de terrine de foie gras. Décor : plume, persil.

Le Petaram (Recette Traditionnelle du Béarn)

Ingrédients (pour 8 personnes) 6 pieds d’agneau blanchis 1 pied de veau blanchi 2 panses d’agneau blanchies 2 fraises d’agneau blanchies Les intestins blanchis de 2 agneaux 250 gr de lardons de poitrine salée de porc 1 crosse de jambon « Noir de Bigorre » 1 jarret de porc 1 jarret de veau 2 oignons émincés, 3 carottes émincées, 6 gousses d’ail écrasées, 3 tomates taillées en mirepoix, 6 pommes de terre fermes Gras de jambon « Noir de Bigorre » 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, sauge et sarriette) 1 bouteille de Jurançon sec sel, poivre et piment d’Espelette Faire dorer au four les jarrets de porc et de veau. Par ailleurs, mettre le gras de jambon (taillé en petit cube) dans un rondeau préalablement chauffé ; puis y faire revenir les lardons, les oignons émincés, les carottes émincées, les tomates taillées en mirepoix et l’ail. Rajouter ensuite les pieds d’agneau, le pied de veau, les panses et les intestins d’agneau préalablement blanchis et coupés en morceaux réguliers ainsi que la crosse de jambon. Recouvrir avec le Jurançon sec et y plonger le bouquet garni et, dés que ça bout, les deux jarrets. Saler, poivrer et laisser mijoter trois heures. Enfin ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en quatre et poursuivre la cuisson environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuite (les garder tout de même légèrement fermes). Dés que le Pétaram fut cuit, on a retiré le bouquet garni, désossé les pieds de veau et d’agneau et découpé la viande des jarrets et du jambon pour la mélanger au reste du Pétaram. A présent, rajouter « la touche finale du chef » (tout à fait personnelle) : un peu de piment d’Espelette  en poudre qui va venir sublimer les parfums de ce plat. Donner juste un dernier petit bouillon au plat pour que le parfum se diffuse bien. Déguster ce plat avec un Jurançon sec paraît idéal.

 

Filet de Sabre aux Saveurs de Pêches

Beurre de canne