Madeleines à la farine de Châtaigne Recette de Pascal Doucet du restaurant les Deux Rivières à Laguepie (82)

Pour 60 mini-madeleines  125 gr de sucre glace 120 gr de blanc d’œuf 50 gr d’amandes hachées 45 gr de miel de châtaigne 25 gr de farine 25 gr de farine de châtaigne 125 gr de beurre noisette Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité puis laisser reposer l’appareil 12 heures au frais. Mouler dans des mini-moules à madeleines, les cuire à 180° pendant 9 minutes puis démouler, et déguster. Remplacer le miel de châtaigne par du miel toutes fleurs et les amandes par des noisettes hachées. Au restaurant « Les Deux Rivières », les madeleines à la châtaigne sont traditionnellement servies en accompagnement du café !

Dacquoise aux Fruits Rouges Recette d'Alain Blanc, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Cuisine d'Alain à Montauban (82)

Ingrédients pour deux gâteaux de 20 cm de diamètre 1)      Dacquoise 300 g de tant pour tant 15 g de farine 150 g de blanc d’œuf 50 g de sucre 2)      Mousse fruits rouges 500 g de coulis de fruits frais 500 g de crème fouettée 9 feuilles de gélatine 3)      décor pâte d’amande et fruits frais, nappage neutre Intérieur fruits frais sucrés 300 g Dacquoise Monter les blancs d’œuf et le sucre Mélanger la farine au tant pour tant Mélanger les deux appareils délicatement, mouler le fond de quatre cercles Et mettre à cuire sur plaque Fléxipan ou similaire au four 180° 15 mn Mousse fruits rouges Mettre à l’eau glacée 9 feuilles de gélatine, faire chauffer à 60) la moitié du coulis, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et le restant du coulis froid, remuer et laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly, mélanger les 2 appareils. Fruits frais : les couper et les sucrés à 10% Montage Dans un cercle de 20 cm poser un carton gâteau et monter : dacquoise au fond, ½ mousse fruits rouges, dacquoise, fruits frais et recouvrir du restant de mousse. Mettre au frais puis décorer à votre goût : pâte d’amande ou nappage neutre et fruits frais. Verre de douceur Purée de fraise 250 g Menthe fraîche  Gélatine 5 g Salpicons de fraise 125 g et quartiers de pamplemousse 100 g Décor crème montée parfumé au sirop d’orgeat environ 125 g

Sablé à la Cannelle et sa Crème anglaise au Poivre Recette d'Alain Blanc, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Cuisine d'Alain à Montauban (82)

Ingrédients pour 8 personnes Sablé :35 g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 05. de sel , 80 g de beurre ½ sel fondu, 1 g de levure Mousse :crème anglaise : 30cl de lait, 80 g de sucre et trois jaunes d’œuf, vanille, 100 g crème fraîche, ½ c ; café cannelle, 1 feuille ½ de gélatine Dressage : poivre du moulin et cannelle entière La veille préparer la pâte à sablé en mélangeant tous les ingrédients dans l’ordre. Préparer vos moules sur une feuille de papier puis répartir la pâte dans les moules et mettre à cuire au four à 160° pendant 10 mn. Réserver vos sablés. Nettoyer vos moules. Appareil à cannelle : Mettre le lait à bouillir avec la vanille et les feuilles de gélatine à tremper dans une bassine d’eau. Mélanger la masse sans la brûler. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe 85°, débarrasser dans un cul de poule froid. Réserver la valeur de 8 cuillères à soupe de cette crème pour le service puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées et la cannelle, remuer pour faire fondre les feuilles, laisser refroidir (pas trop). Monter la crème fraîche en chantilly et mélanger à la crème gelifiée. Montage du gâteau : Mettre un sablé au fond de chaque moule, emplir les moules à moitié et poser un autre sablé et finir de remplir le moule puis réserver au froid. Au moment de servir, mettre la valeur de 2 cuillère de crème reservée sur chaque assiette, poivrer du moulin.

Cake au Chocolat et sa crème Safranée Recette de Serge Lavigne, Chef de la Cuisinerie Gourmande Auberge des Chevaliers à Massaguel (Tarn)

Ingrédients Le cake : 180g sucre semoule, 1/3 sachet de levure, 10 cl huile de tournesol, 230 g chocolat noir, un yaourt, œufs, farine Crème safranée : 250 g de sucre semoule, un peu de sel fin, 8 jaunes d’œufs, ½ litre de lait, 1 zeste d’orange ou citron, 1 grosse pincée de pistil de safran Décoration :8 petits bouquets de fleurs de menthe Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, travailler au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yaourt, la farine et la levure. Incorporer petit à petit l’huile . La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Pendant fondre le chocolat et verser de suite dans la préparation. Bien mélanger, verser dans un moule beurré et fariné. Cuire pendant 35 minutes à four chaud. La crème : Travailler au fouet dans une terrine le sucre, une pincée de sel, les 8 jaunes d’œufs. Faire bouillir avec le zeste (orange ou citron) et le lait chaud. Passer au tamis. Laisser tiédir et ajouter les pistils de safran.

Fondant au Chocolat Recette d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Gourmande Hôtel-Restaurant Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Pour 4 personnes 70 gr de chocolat noir, 60 gr de beurre, 30 gr de farine, 2 oeufs, 80 gr de sucre Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le chocolat et le beurre fondu ainsi que la farine. Beurrer et chemiser les ramequins, y verser la préparation. Cuire 10 minutes à four chaud (180°). Démouler et servir avec une crème anglaise. Vin Régional recommandé : Domaine d'Ariès, Coteaux de Quercy

Soufflé glacé aux Pruneaux et Armagnac Recette de Pascal Doucet, Chef de la Cuisinerie Gourmande Les Deux Rivières à Laguépie (Tarn et Garonne)

Pour 8 soufflés 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entier, 100g de sucre, 5 cl d'armagnac,  80 g purée de pruneaux, 200g de crème fraîche Mélanger jaunes et oeufs entier avec le sucre. Monter en sabayon, ajouter l'Armagnac et la purée de pruneaux. Fouetter la crème puis mélanger au sabayon. Mouler dans des cercles de 8 cm de diamètre puis passer 12 heures au congélateur. Démouler sur une assiette. Servir avec un coolis de pruneaux. Vin Régional Recommandé : Mas Pignou