Bouchées au Chocolat Gianduja, Compotée de Pêche aux Amandes Recette de Christophe Mornet, Chef du Ruban Bleu à la Baule (44)
Ingrédients 250 g de chocolat noir 250 g de chocolat gianduja ou chocolat praliné 60 g de crème liquide  5 pèches 50 g d’amandes grillées 25 g de sucre Faire fondre au bain marie 250 g de chocolat noir, chemiser des moules ronds à l’aide d’un pinceau, laisser prendre au réfrigérateur. Pendant ce temps couper le chocolat praliné en petits morceaux. Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat, mélanger le tout et verser le mélange dans les moules. Remettre ceux-ci au frigo. Ebouillanter les 5 pèches, les rafraîchir, enlever la peau, couper en morceaux, ajouter 25 g de sucre et cuire 5 mn au micro onde, en garder les ¾ y incorporer les mandes grillées. Mixer le reste de la compotée avec un jus de citron et 10 cl d’eau qui servira de coulis. Il ne reste plus qu’à dresser à votre goût.
Crème brûlée, Framboises sautées au Thym Recette d'Hervé Michels, Chef de Cuisine de La Chaumière des Marais à Herbignac (44)
Ingrédients  50 cl de crème fraîche liquide 25 cl de lait entier 10 jaunes d’œufs 100g de sucre  Sucre roux 1 gousse de vanille (ou vanille liquide) 1 feuille de gélatine 250g de framboises 1 branche de thym 1 noisette de beurre + 50g de sucre Faire tremper la gélatine dans l’eau froide Faire bouillir lait + crème fraîche Blanchie le sucre et les jaunes d’œufs + vanille. Ajouter petit à petit le mélange lait crème. Ajouter la gélatine ramollie. Mettre en ramequins préalablement beurrés (pour le démoulage facile) Mettre au four chaud à 12 ° pendant 15mn Démouler. Couvrir chaque crème de sucre roux. Caraméliser Faire fondre beurre + sucre. « Emietter » le thym. Faire revenir les framboises dans ce mélange très rapidement pour ne pas les écraser. Présenter dans des assiettes individuelles
Délice Royal Combier aux Pain d'Epices Recette de Robert Touchet, Chef du Relais de Bonnezeaux à Thouarcé (49)
Le pain d’épices  Mélanger 300 g de farine, 300 g de miel, 60 g de sucre roux, 80 G d’huile d’olives, 3 œufs, 1 sachet de levure (10 g) ½ cuillère à café de 4 épices ou autre mélange personnel 25 cl de triple sec, jus d’oranges Cuire à four 170° pendant 40 mn.   Le sirop à imbiber  Faire un sirop d’autant de sucre que d’eau Ajouter à poids égal le Royal Combier La crème mousseline  Faire bouillir ½ l de lait avec 75 g de beurre et une gousse de vanille Mélanger 150 g de sucre, 40 g de farine et 3 œufs Ajouter au lait et cuire, tout en remuant, quelques minutes Ajouter 6 feuilles de gélatine et 100 g de chocolat blanc. Faire refroidir et ajouter 75 g de beurre en mélangeant jusqu’à total refroidissement Mélanger à 250 g de crème fouettée. La ganache  100 g de crème fraîche en ébullition, ajouter à100 g de chocolat couverture Emulsionner lentement jusqu’à refroidissement Montage  Couper le pain d’épices en tranches d’1/2 cm, tapisser le fond d’un moule et puncher de sirop au Royal Combier. Ajouter la crème mousseline, et effectuer l’opération 3 fois. Terminer par le pain d’épices et recouvrir de ganache. Servir bien frais avec une crème anglaise et la liqueur Combier
Tarte sablée crémeux Caraïbe, Bananes Frécinettes caramélisées Recette d'Olivier Androuin, Chef de La Véranda à La Baule (44)
Ingrédients pour 4 personnes 200g de pate sucrée  8 bananes frécinettes 50 g de beurre  sucre roux 250g crème fleurette 250g de lait  100g de jaune d’œuf   (4) 50g de sucre 260g de chocolat a 66 % Chauffer le lait et  la crème, Mélanger les jaunes et le sucre et verser le lait dessus et cuire comme une crème anglaise (85°), Verser sur le chocolat et mélanger progressivement , Cuire la pate sablée dans un moule à tarte , Verser le crémeux au chocolat dans le fond et réserver au frais . Sortir la tarte 30mn avant la servir  Fondre le beurre et le sucre et faire caraméliser les bananes dedans  les disposer sur la tarte harmonieusement.
Vague de Chocolat au Café, Mousse de Tanzanie, Caramel à la carotte et Carotte frite au sucre glace Recette de Yvonnick Briand du Clos Saint Thomas à Sucé sur Erdre (44)
Confectionner la Mousse de Tanzanie :  Faire Bouillir 50 g d'eau avec 125 g de sucre semoule. Verser sur 380 g œufs entiers pasteurisés, Pocher au bain marie et refroidir au batteur en deuxième vitesse, Fondre a 50° , 250 g de chocolat de couverture extra de tanzanie à 70% min de cacao avec 140 g de pâte de cacao et 70 g de beurre frais et verser le mélange cacao sur la pâte à bombe et ajouter 600g de crème fouettée mousseuse Confectionner la Sauce :  faire un caramel avec 300 g de sucre, décuire avec 300 g de carotte pelées lavées, finement taillées. Ajouter  la crème liquide à consistance. Confectionner la Vague :  Toreffier des grains de café puis les moudre, refroidir. tabler chocolat au micro-onde, sauoudrer le chocolat de café. Confectionner la vague sur du papier glacé laisser prendre , puis assemblé le tout , Au dressage faire des petites lamelles de carottes frites, saupoudrer le tout de poudre de cacao.
Mâche Nantaise aux Pommes et Raisins caramélisés, Glace Vanille Recette de Gérard Ryngel, Chef de Villa Mon Rêve à Basse-Goulaine (Loire-Atlantique près de Nantes)
Ingrédients 500 g de mâche nantaise 4 pommes du pays (golden delicious rosée) 120 g de sucre semoule 50 g de beurre 50 g de raisins blonds secs 4 belles boules de glace vanille 1/2 verre de Muscadet Faire macérer les raisins dans le Muscadet pendant une nuit puis les égoutter. Laver la mâche et la sécher sur un torchon. Eplucher les pommes et les couper en 4 pour retirer les pépins puis les recouper en deux. Dans une poêle, mettre le beurre, quand celui-ci est fondu faire cuire rapidement les pommes de chaque côté, sans trop colorer, ajouter le sucre et un peu de Muscadet (celui des raisins) et laisser caraméliser en retournant les pommes. Dresser les pommes en éventail sur l'assiette légèrement beurrée et garder au chaud. Dans la poêle bien chaude, ajouter au caramel la mâche et mélanger rapidement sans cuire , juste fondue. Disposer la mâche au milieu des pommes. Mettre dans la poêle les raisins égouttés et les parsemer sur les pommes avec le reste de caramel. Disposer une belle boule de glace vanille au milieu de la mâche. Bon à savoir : savez-vous que la mâche est l'un des légumes le plus riche en Oméga 3	Préparation : 20 mn Cuisson : 5mn
Le Chibouste tiède Pomme Calvados et son petit lait mousseux Recette de Thierry Mousset, Chef de la Cuisinerie Gourmande La Vieille Forge à Mesquer (44)
Ingrédients  Pommes Pâtisserie collée: Lait 500 gr, 1 gousse de vanille, 8 jaunes, Sucre 100 gr, Poudre à crème 50 gr, Gélatine 4 feuilles Meringue italienne à 121°:8 blancs, Sucre 250 gr, Eau 80 gr Progression de la recette Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à flan. Ajouter le lait bouilli avec la vanille sur le mélange et faire cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine trempée à l’eau froide dans la pâtissière, mélanger et réserver au chaud. Faire la meringue italienne Monter les blancs lorsque le sucre est à 115°. Faire couler le sirop lorsque le mélange est à 121° sur les blancs montés et faire tourner quelques minutes (ne pas refroidir de trop). Assembler les 2 appareils et dresser dans les nonnettes sur les pommes sautées au beurre et parfumés calvados. Surgeler. Avant de dresser démouler le chibouste, caraméliser à la cassonade et passer au four 5/6 minutes, dresser sur assiette avec en accompagnement un petit lait mousseux. Petit lait mousseux Dans un shaker 5 cl de caramel, 2 cl de rhum, 10 cl de lait frais. Bien shaker et dresser dans un petit verre à côté du chibouste. Ce dessert peut s’accompagner d’une sauce caramel au beurre, ½ sel et crème.
Macarons Framboises du Loroux Recette de Gérard Ryngel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Villa Mon Rêve à Basse-Goulaine (près de Nantes Loire-Atlantique)
Ingrédients 125 gr de framboises par personne, 100 gr de sucre fin, 125 gr de sucre glace, 100 gr d’amandes en poudre, 50 et 30 gr de blancs d’œufs,  10 cl. de crème fleurette Meringue italienne : 25 gr eau à cuire avec 100 gr de sucre semoule à 110° ou petit boulé. Verser sur 50 gr de blanc d’œufs  pas ferme, ½ montés quand les blancs sont tièdes Incorporer 30 gr de blancs d’œufs frais, puis 125 gr de sucre glace mélanger avec 100 gr d’amandes en poudre et on peut ajouter une petite cuillérée de cacao, tamiser le tout. Bien mélanger avec une maryse. Former des macarons bien bombés de 8 cm environ de diamètre sur une plaque légèrement huilée pour aller au four. Attendre 10 à 15 minutes avant de l’enfourner. Four à 140° maximum pendant 15 minutes.  1 macaron dessous une petite cuillérée de crème chantilly au milieu, des framboises autour, un macaron sur le dessus quelques framboises autour avec un peu de coulis de framboises (framboises mixer avec un peu de sucre fin). Terminer avec un peu de sucre glace et une branche de menthe.
Gâteau Nantais Recette de Gérard Ryngel, Chef de la Cuisinerie Gourmande Villa Mon Rêve à Basse-Goulaine (près de Nantes Loire-Atlantique)
Pour 8 personnes  (moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur) 150 g de sucre, 15 g de sucre vanillé, 125 g de beurre 1/2 sel, 100 g d'amandes en poudre, 40 g de farine, 3 oeufs, 15 cl de rhum brun, 50 g de sucre glace. A froid, fouetter le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter poudre d'amandes puis incorporer les oeufs un à un. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la farine tamisée et 5 cl de rhum. Beurrer largement le moule, y verser la fabrication et cuire au four 170-180° pendant 45mn. Le gâteau se bombe à la cuisson et doit avoir une belle couleur blonde. sitôt sorti du four, démouler le gâteau en le retournant. Puis arroser avec 5 cl de rhum. Quand le gâteau est froid mélanger 5 cl de rhum avec le sucre glace et napper ce glaçage avec une spatule. Vin Régional recommandé : Muscadet