Pour 4 personnes
Homard breton 600/800 gr
Court bouillon 2,5 litre
Grosse tomate 0,250 gr
Pomme Golden 0,250 gr
Avocat 1 pièce
Citron 1 pièce
Ciboulette 0,040 gr
Cerfeuil 0,020 gr
Huile 0,060 litre
Sel fin PM Poivre moulin PM
Truffe hachée 0,020 gr - Vinaigrette de crustacés : Bouillir le court bouillon pour crustacés. Plonger les homards 2 mn pour les tuer. Décortiquer les crustacés, réserver les têtes et les coraux pour la présentation.
- Enfiler une brochette dans chaque queue. Filmer, détacher les pinces. Cuissons des pinces 6 mn et les queues 3 mn. Refroidir dans le court bouillon, décortiquer queue et pince.
- Monder les tomates, lever avec une cuillère à racine (diamètre 5 mm).
- Préparer les boules de pommes et avocat, citronner pour éviter de noircir.
- Couper en médaillons les queues et retirer le boyau noir.
- Dressage : Napper le fond de l’assiette de vinaigrette, imbiber les chairs de vinaigrette, égoutter. Disposer avec harmonie la chair des pattes au centre. Ciboulette ciselée et pluche de cerfeuil.
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