Pavé de Boeuf à la vapeur de Cognac Recette de Pierre Cormau, Chef de la Cuisinerie Gourmande Hôtel-Restaurant de la Gare à Chasseneuil (16)

Détailler 4 tournedos dans un filet de bœuf du Limousin. Enrober de mignonnette, les faire saisir dans une sauteuse avec une noix de beurre des Charentes, jusqu’à cuisson souhaitée, dégraisser, flamber au Cognac (mettre en réserve à l’étuve). Ajouter le fond de veau, crémer légèrement, faire réduire, assaisonner, incorporer le beurre et monter la sauce. Dresser à l’assiette avec les légumes de la vallée de la Bonnieure.

Joues de Porc confites à l'Anis vert variation Aligot Recette de Denis Alvarez, Chef de la Cuisineries Gourmande Le Fâ à Royan (Charente-Maritime)

Pour 4 personnes 1 kg de Joue de Porc, 60 g de gros sel, 25 gr d'Anis Vert, 30 gr Cantal, 500 gr de Pommes de Terre (Binje), 500 gr de Pommes de Terre (Vitelote), 500 gr de Patate douce, 50 gr de crème, 25 cl de Vin Blanc, 500 gr graisse de Canard Mettre au sel les joues de porc avec l'anis vert pendant 12h. Cuire les 3 variétés de pommes de terre sans les éplucher dans l'eau. Passer au presse-purée, ajouter la crème, le cantal et le beurre. Assaisonner. Mettre à confire les joues dans la graisse de canard pendant 2 heures.

Escalopes de Ris de Veau aux morilles  Recette de Pierre Cormau, Chef Hôtel de la Gare à Chasseneuil (16)

Ingrédients pour 4 personnes 1 Ris de Veau de 600gr (Escalope en 4 tranches de 150gr), 1 oignon, 5cl de cognac, 200gr de carottes , 200gr de pommes de terre , 200gr de courgettes, 30gr de morilles , 1dl de fond de veau ,  30gr de beurre , thym, laurier ,sel ,poivre    Cuire les ris de veau au court bouillon, puis les escaloper. Faire revenir les escalopes de chaque côté pendant 3 minutes et les flamber au cognac. Tourner les légumes à l'Anglaise, faire blanchir. Faire revenir les morilles au beurre, ajouter le fond de veau et saler. Dresser à l'assiette.

Cuisse de Canard "Impériale" braisée au Citron, flambée à la Mandarine Napoléon accompagnée de sa Vitelotte en mousseline Recette de Jean-Yves Homo

1er Prix du Concours Mandarine Napoléon 2000 !

Pour 8 personnes 8 belles cuisses de Canard Fermier, 2dl litre de Mandarine Napoléon, 3 citrons juteux, garniture aromatique : carottes, poireaux, oignons, bouquet garni 4 dl de vin blanc Sauvignon, 100g de sucre semoule, 250g de beurre, sel, poivre, 2 kg de vitelotte, 2 dl de crème fraîche Faire revenir les cuisses à l'huile pour les colorer et réserver. Préparer la garniture aromatique, la faire suer, puis mouiller au vin blanc et faire réduire . Rajouter les cuisses et mouiller à couvert d'eau. Peler les citrons à vif et hâcher finement les zestes. Au premier bouillon, ajouter les 2 citrons pelés et coupés en deux. Ecumer et laisser mijoter à cuisson. Retirer les cuisses cuites. Laisser réduire le bouillon. Faire un caramel blond. A cuisson y ajouter les zestes blanchis et le jus de citron restant. Verser du bouillon  réduit dans cette "gastrique". Vérifier la consistance, au nappage et l'assaisonnement. Monter au beurre.  Cuire les vitellotes en robe des champs, puis les peler. les passer en purée, ajouter la crème et les 200g de beurre, vérifier l'asaisonnement. Flamber les Cuisses à la Mandarine Napoléon avant de servir. Vin Recommandé : Vin rouge de Pays de Charentes le Domaine de Taillant de Bruno Arrivé

Noisette d'Agneau du Confolentais aux légumes de la Vallée de la Bonnieure Recette de Pierre Cormau, Chef de la Cuisinerie Gourmande Restaurant de la Gare à Chasseneuil
pour 4 personnes 480 g de noisette d'agneau, 2 dl de Cognac, 5 cl de graisse de canard, sel, poivre, 4 dl de fond de veau clair, 4 carottes, 2 courgettes, 4 navets, 4 pommes de terre, 15 g de copeaux ce foie gras, thym, laurier, ail Préparer la marinade et laisser mariner les noisettes une journée. Cuire l'agnau 10 à 12 minutes. Dégraisser et déglacer avec le Cognac de la marinade et mouiller au fond de veau. Laisser réduire au 3/4. Incorporer le foie gras. Tourner les petits légumes. Les blanchir à la vapeur. Saler et poivrer et ajouter une noisette de beurre. Vin Régional Recommandé : Saint-Sornin du Pays Charentais
Le Triptyque de Cadet Blond d'Aquitaine à la Mandarine Napoléon Recette de Jean-Yves Homo	Grand Prix Plat Chaud du Concours Mandarine Napoléon et Cadet Blond d'Aquitaine MASTER 2003 !
Sa queue confite à la Mandarine Napoléon en parmentière de l’Ile de Ré. Son cœur de Rumsteack cuit à la ficelle à la vapeur de Mandarine Napoléon. Son filet poêlé au caramel d’épices Mandarine Napoléon. Temps de préparation : 45 mn                Temps de cuisson : 120 mn La réduction d’épices : Chauffer 250g de miel et 4 cuillère à soupe de Mandarine Napoléon. Décuire avec 4 c. à s. de vinaigre de Xérès et 4 c. à s. de sauce soja. Ajouter 1 cuillère à café de gingembre, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de curry, 1 c. à c. de girofle (en poudre), 2 c. à s. de coriandre (en poudre), 1 c. à c. de muscade, 1 c. à s. de cumin, 1 c. à s. de badiane anis étoilé, 1 c. à s. de poivre du Sechuan, 1 c. à c. de curcuma puis réserver. La queue confite : 2 queues de bœuf en tronçons et 8 pommes de terre de l’Ile de Ré. Bouillon de bœuf : 1 c. à c. de concentré de tomates, 1 cœur de céleri, 4 gros oignons, 4 blancs de poireaux, 4 carottes, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre en grain. Peler et émincer les oignons. Eplucher et couper les carottes en rondelles. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à l’huile les morceaux de queue de bœuf. Ajouter les carottes et les oignons et les faire suer. Mouiller au bouillon et ajouter l’ail épluché, le bouquet garni, le concentré de tomates, sel et poivre. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 1h45 à feu doux. En fin de cuisson, retirer les morceaux de queues de bœuf et les désosser. Les faire confire avec 2 cuillerées à soupe de Mandarine Napoléon, laisser mijoter 15 minutes. Cuire les pommes de terre lavées. Les éplucher, les écraser à la fourchette en mélangent avec du beurre. Mouler le confit de queue de bœuf dans des cercles à moitié puis la purée de pommes de terre. Réserver au chaud. Le cœur de rumsteack à la ficelle : 1 cœur de rumsteack d’1,5 kg coupé en 8 morceaux et 2 c. à s. de liqueur de Mandarine Napoléon. Utiliser le bouillon de la précédente préparation. Porter à ébullition pendant 6 minutes. Plonger les 8 morceaux dans le bouillon, après les avoir piqués de Mandarine Napoléon (les attacher par une ficelle au dessus du récipient pour un retrait plus facile). Après avoir soigneusement écumé, la cuisson doit se faire à lente ébullition. On compte en moyenne 10 à 16 minutes par livre de viande, celle-ci doit rester rouge rosé à la coupe. Le filet poêlé : 1,5 kg filet de bœuf en 8 morceaux coupés en deux en longueur. Chauffer 2 dl d’huile d’olives dans un poêle et faire revenir lentement de chaque côté les 2 morceaux de filet coupés en long. Les assaisonner et cuire à volonté du client, laisser reposer. La sauce : Porter la réduction d’épices à ébullition en ajoutant un peu de bouillon et monter au beurre. Vérifier son assaisonnement. La passer au chinois sur le plat de viande. Servir aussitôt. En accompagnement, récupérer les légumes au bouillon, les glacer au beurre et les disposer à côté de la viande.