Scènes de Cuisine au XIVème siècle...et au XVème siècle
Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle	Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle
Du Moyen-Age à la Renaissance... La cuisson se fait dans l'âtre et dans le four à pain. Les viandes sont bouillies puis rôties par mesure d'hygiène. On utilise beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,... En Europe , on mange sensiblement les mêmes choses. Les cuisiniers n'utilisent que des  liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice. On apprécie les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). La Sauce Verte est la plus connue : pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre. Les fleurs sont très utilisées. Le choix des viandes est très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux sont reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson sont souvent présentés dans le même plat. On mange avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée. Les fruits sont mangés en début de repas. Dans les maisons nobles, le service est fait "à la française" : les plats sont disposés  sur les tables et chacun découpe ses propres morceaux. La composition des repas est calquée sur le calendrier liturgique.
Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle	Modène, Bibliothèque Estense XVème siècle
XVIème et XVIIème siécle ...
La Cuisine Vincenzo Campi 1536-1591  Milan	La Cuisine  Vincenzo Campi 1536-1591  Milan
De la Renaissance à 1650 ... Avec Catherine de Médicis, apparaissent les fourchettes, les assiettes individuelles et les verres qui remplacent les gobelets. Avec la découverte de nouveaux pays, de nouveaux produits apparaissent : haricot, tomate, piment, courge, poivron, dinde, maïs. Grâce à l'imprimerie, des livres de cuisine sont édités et mieux diffusés. Des liqueurs arrivent d'Italie.
Banquet Marcello Fogolino 1480-1548 Mapalga	Amuse-Bouche élégant Christian Berents 1658-1722 Rome, Gallerie Nationale
XVIIIème siècle...
Banquet au Palace Nanni Atelier de Longhi XVIIIème siècle Venise	Pique-Nique à la Campagne Pietro Longhi XVIIIème siècle Venise
De 1650 à la fin du XVIIIème siècle ... Le potager, ancêtre du fourneau se généralise dans les maisons. On utilise moins d'épices et plus d'herbes aromatiques, afin e respecter le goût des aliments. La plupart des livres de cuisine rejettent les habitudes culinaires du Moyen-Age. Les légumes verts sont à l'honneur sur les grandes tables. Les jus et les coulis sont à l'honneur. Des liaisons à la farine et des réductions font leur apparition. On apprend à déglacer Création de la mayonnaise, de la Béchamel et du chaud-froid de volaille. Les plats prennet des noms de personnalités : "à la Pompadour", "à la du Barry"... Le maître d'hôtel a un rôle de plus en plus important. Louis XIV instaure l'étiquette à la cour et développe le faste des repas. L'aspect visuel et le raffinement de la table prédominent. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le café devient un lieu de rencontre pour une nouvelle catégorie sociale : les intellectuels et les philosophes (le premier grand café le Procope ouvre en 1702). Le peuple qui se nourrissait principalement de soupes de fèves, châtaignes et pain mêlés va découvrir la pomme de terre grâce aux efforts de Parmentier. Les livres de cuisine ont une plus large audience grâce aux éditions bon marché.
Le Repas de Chasse Jean-François de Troy 1679-1752 Musée du Louvre, Paris	La Noce à Yport Albert Fourier 1886 Musée des Beaux-Arts de Rouen
Le XIXème siècle  : l'âge d'or de la cuisine française... Ouverture des premiers restaurants : Beauvilliers, Baleine, Robert,... Naissance de la gastronomie et de nombreuses revues de littérature gourmande : Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Monselet. Les appellations culinaires deviennenet systématiques dans la grade cuisine. le service à la russe (assiette) remplace petit à petit le service à la française (plat). Les mets sont découpés à la cuisine, dressés à l'assiette et servis en salle. le nombre de recettes se multiplie. Appert met au point un système de conservation : stérilisation. Une nouvelle technique de cuisson apparaît : le braisage : les pièces après avoir rissolées sont ensuite cuites dans une sauce corsée et armatisée. Apparition des fourneaux à gaz. La cuisine devient plus scientifique, on cherche les principes chimiques (l'osmozône).
Un restaurant à Paris 1867 Gravure Bilbliothèque Nationale de Paris	Le Déjeuner Gustave Caillebotte 1876 Collection privée
le XXème siècle... Naissance de la cuisine des palaces avec le développement du tourisme (Ritz, Escoffier, Nignon) Création de la première école hôtelière. Les aliments se conservent mieux avec la réfrigération. On consomme de plus en plus des aliments venant du monde entier. L'industrie agro-alimentaire boulverse et modifie les habitudes : cuisine sous-vide, surgelés, fast-food, cuisine d'assemblage... Les cuisiniers deviennent médiatiques : Oliver, Bocuse, Guérard, Robuchon, Loiseau,... 1970 : naissance de la nouvelle cuisine.