Truite "Fario" Cévénole à ma façon Recette de Marc Serres, Chef de la Cuisineries Gourmande Les Norias à Cazilhac (Hérault).

(1 personne) Temps de préparation : 15mn Temps de cuisson : 10mn 1 Truite variété «Fario» 200 g env., 1 Tranche de jambon sec de Pays, Cèpes, 15 cl de fumet de poisson, 5 cl de vin blanc de pays, 10 cl crème fraîche, 50 g de beurre, 1 échalote, Sel, poivre Habiller la truite : la vider et enlever l’arrête par le dos. Beurrer un plaque à rôtir, ajouter un peu de fumet poser la truite dedans et cuire au four moyen (thermostat 5) 5 à 10 mm (selon la taille de la truite). Préparer la sauce vin blanc : faire suer l’échalote au beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le fumet, faire réduire de moitié, ajouter la crème, assaisonner et réduire à nouveau. Faire sauter les cèpes au beurre. Faire sauter très rapidement le jambon sec émincé. Sortir la truite du four et la disposer sur l’assiette de service, déposer le jambon au creux de la truite. Ajouter les cèpes à la sauce et mijoter 1 mm, napper la truite (Accompagné simplement d’un riz de Camargue). Vin Régional Recommandé : Château Devéze Monnier AOC Languedoc

Millefeuille d’agneau de Pays au Pélardon des Cévennes et Pommes Reinette du Vigan , jus à la Carthagène Recette de Marc Serres, Chef de la Cuisineries Gourmande Les Norias à Cazilhac (Hérault).

Poêler deux petites escalopes d’agneau prises dans la noix de gigot. Les faire juste saisir et réserver Couper deux rondelles de pommes , les saisir dans la même poêle et réserver Dresser : une escalope d’agneau , une rondelle de pomme, et une rondelle de Pélardon et recommencer une deuxième fois dessus mettre au four environ 10 minutes pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson de l’agneau et des pommes avec de la Carthagène. Faire réduire, ajouter du jus d’agneau et un peu de tomate concassée, saler et poivrer et réduire à nouveau Dresser sur l’assiette le millefeuille avec la sauce autour Servir avec un légume de saison (ou par exemple un flan de potiron)