(8 à 10 personnes) 1 jambon fumé entier de 3,5 kg environ, 200 g de foin bien sec et parfumé, 6 à 8 échalotes, 1 cl de crème fraîche, 50 g de moutarde blanche, 100 g de beurre, 20 g de farine, 3 oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 2 brins d’estragon, sel, poivre Mettez le jambon dans une grande bassine, laissez couler de l’eau dessus pendant 1 heure, puis faites-le tremper dans l’eau en renouvelant celle-ci cinq ou six fois pendant 12 heures.
Egouttez-le et emballez-le dans un torchon, cousez celui-ci.
Mettez le jambon ainsi emballé dans une grande marmite.
Faites bouillir à part suffisamment d’eau non salée pour qu’elle parvienne aux trois quarts de la hauteur du jambon. Quand elle bout, versez-la dans la marmite et couvrez. Laissez frémir pendant 2 heure 30. Retirez le couvercle, ajoutez le foin en le tassant bien dans le fond pour le coincer partiellement sous le jambon. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Pendant ce temps, pelez et émincez finement les échalotes. Versez la crème dans une casserole, ajouter les échalotes et la moutarde, mélangez et faites frémir pendant une dizaine de minutes.
Par ailleurs, malaxez le beurre ramolli avec la farine et ajoutez-le dans la casserole par petites quantités sans cesser de remuer. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes encore. Tenez au chaud. Cassez les oeufs dans une jatte, ciselez finement la ciboulette et les feuilles des brins d’estragon, ajoutez-les aux oeufs et battez le tout légèrement en omelette.
Versez alors doucement le contenu de la casserole sans cesser de fouetter doucement et régulièrement jusqu’à bonne liaison finale de la sauce. Salez et poivrez.
Sortez le jambon de la marmite et laisser-le s’égoutter, puis déballez-le et découpez-le en tranches épaisses. Servez-les dans des assiettes chaudes, nappées de sauce. Servez le reste de celle-ci en saucière. Vin Régional Recommandé : Vin de Pays de la Meuse Gris de Laurant Degenève |
