Ingrédients :
700g de framboises fraîches et mûres , 450g crème fraîche , 6 g d’Agar-agar , 5 blancs d’œuf , 250g sucre poudre , épices * , un peu de sorbet aux framboises
*Epices à mettre dans une mousseline :
Cardamome : 2 gousses
Galanga ou gingembre à défaut : morceaux pour la taille d’un sucre
Maniguette : 1 pincée 2 cuillères à soupe
Piment Jamaique : 2 petits
Citronnelle copeaux : 1 cuillère Déroulement de la recette - Faire cuire les framboises avec la mousseline d’épices et 60g d’agar-agar , passer au tamis
- Préparer une meringue italienne avec 250g de sucre à 120° sur 5 blancs d’œufs battus en neige .
- Assembler .
- Ajouter la crème fouettée délicatement .
- Mettre au frais .
- Séparément (sans agar- agar) cuire 100g de framboise avec 10cl de sirop , passer pour faire un peu de coulis .
Au moment de servir - Disposer la mousse sur un fond de pâte sablée fine
- ajouter les framboises fraîches , une quenelle de sorbet aux framboises
- saupoudrer de sucre glace et ponctuer de feuilles de menthe , ou mieux , de feuilles de verveine citronnelle , et cerner de coulis de framboises ...
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