les Chefs des Cuisineries Gourmandes du Tarn vous font découvrir plusieurs recettes traditionnelles tarnaises avec du 'Safran'
Le safran est une plante herbacée vivace de 10 à 20 cm, pourvue d'un bulbe arrondi et globuleux, enveloppé d'une tunique fibreuse. Plante bulbeuse de la famille des irridacées. Le bulbe est appelé "cormus". Ses fleurs violettes s'épanouissent d'octobre à novembre au nombre d'une à plusieurs par bulbe, sont grandes, naissant par un long tube grêle, partant du bulbe. A l'intérieur, trois étamines à anthères en flèche d'un jaune pâle et un long style terminé par trois longs stigmates crépus dressés, larges et creux, denticules à la marge, qui se déjettent hors des divisions de la fleur. Les feuilles sont nombreuses (6 à 12 par bulbe), rudes apparaissent quelques temps après les fleurs, restent étroites, dressées, réunies en faisceau, jusqu'au printemps, époque à laquelle, elles achèvent leur développement et s'étalent. Seuls les stigmates de la fleur sont récoltés, ils sont chargés des composés aromatiques et colorants. Le Safran a une longue histoire liée à l’utilisation qu’en on fait les hommes depuis plus de 4 millénaires. Plante médicinale à l’origine, puis épice servant à agrémenter les viandes blanches et les poissons chez les romains, elle s’est révélée plante tinctoriale avec le jaune safran des robes des moines tibétains. La région midi-pyrénées voit apparaître la vogue du safran à la fin du XIIIème siècle. L’apogée de la production se situe au XVIIème siècle et XVIIIème siècle où la région albigeoise représentait 40 % du safran français. Le déclin est venu des mauvaises conditions climatiques au XVIIIème siècle, de la disparition du marché tenu par la Hance pour l’Europe du Nord. Le renouveau vient de la volonté de quelques amateurs décidés à faire revivre une culture qui n’avait pas complétement disparue des jardins potagers de nos campagnes, les ‘horts’ de nos ancêtres.

GIBIERS et SAFRAN    Transparence de Foie Gras de Canard au Pistil de Safran Antoine Caramelli, Restaurant « Le Lautrec », Albi   Ballottine de Perdreaux aux Choux Perlés de Grenades Jean-Pierre Saysset, « Hôtel-Restaurant du Pont », Ambialet   Brochette de Saint-Jacques sur Tajine de Légumes Safranés Christophe Sicard, Restaurant « Le Vieil Alby », Albi   Nougat de Lièvre au Chocolat Noir Serge Lavigne, « L’Auberge des Chevaliers », Massaguel  Galantine de Pigeon Ramier aux Petits Raisins, Marinés à l’Eau de Vie Patrick Carpentier, Restaurant « L’Impérial », Laboutarié  Sanglier en Pariade Rôti au Cedrat Michel Guiraud, Restaurant « L’Impérial », Laboutarié  Petit Chèvre d’Antan au Sirop de Safran  Sandrine Caramelli, Restaurant « Le Lautrec », Albi  Gourmandises Safranées : Mousse, Poires aux Epices et Glace au Safran Christophe Sicard, Restaurant « Le Vieil Alby », Albi Menu réalisé par les Chefs des Cuisineries Gourmandes du Tarn au Restaurant de la Montagne Noire à Dourgne , Lundi 16 octobre 2006

 

Le Pain d’Epices au Safran « La Belle Albigeoise » Recette proposée par Christophe Sicard, Le Vieil-Alby à Albi Ingrédients pour 4  personnes  Beurre 40 + 10 g, Miel de châtaigner 100 g, 1 oeuf, 10 cl lait, 140 g farine semi-complete, 5 g levure, 65 g sucre vergeoise,    1 pincée de pistils de safran, i cuillère à café de 4 épices  : cannelle, clous de girofle, cardamone, anis Dans une petite casserole, faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, incorporez le miel, le sucre vergeoise et le beurre en remuant bien jusqu’à complète dissolution. Préchauffez le four à 180 ° Versez la farine, la levure, le safran et le mélange quatre épices en fontaine dans un saladier. Casser l’œuf et versez le lait. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Verser le mélange dans un moule à cake beurré et enfourner pour une cuisson de 25 minutes. Baissez le four à 150 ° et continuer la cuisson pour 15 mn. Piquer avec la pointe d’un couteau pour voir la cuisson. Démouler le pain d’épices et laisser-le refroidir. Conservez-le enveloppé de film alimentaire.

Croustillant de Pintade sur Lit d’Asperges, Mousseline safranée Recette de David Gely, Hostellerie de la Montagne Noire à Dourgne Ingrédients Pour 5 personnes Croustillant : 1 pintade fermière, 200g chair à saucisse, 100g veau, 8 œufs, 100g mie de pain, sel, poivre Purée : 800 g pommes de terre, 100 g beurre, 350 g crème fraîche liquide, 2 pistils de safran, sel Garniture : asperges vertes Désosser la pintade entièrement, séparer la 2 deux par le centre. Faire une farce avec chair à saucisse, veau, les abats de la pintade hâchés (cœur et foie) , œufs, mie de pain, sel et poivre. Farcir les 2 moités et ficeler les. Cuire au four 35 minutes à 180° th7. Avec les os, faire un jus. Faire cuire les pommes de terre et faire bouillir la crème liquide , y incorporer 2 pistils de safran et faire infuser. Mélanger le tout en purée. Cuire les asperges dans l’eau bouillante sâlée. Dresser à l’assiette 1 ou 2 rouleaux de croustillant avec sa mousseline safranée et les asperges. Décorer au jus de pintade et si vous en avez quelques morceaux de figues confites.  Vin conseillé : Gaillac rouge Cuvée Tradition 2002, Domaine de Mazou