La Truffe (Tuber melanosporum Vittadini) est constituée par la fructification d'un champignon ou ascocarpe de forme irrégulière et globuleuse, de taille variable, pouvant peser de 10 à 200 g, voir plus. Son enveloppe, appelée peridium, est verruqueuse, de clouleur noire aux nuances rougeâtres. Sa chair, ou gleba, claire avant maturité, devient presque noire avec des reflets violacés et de fines veines blanches lorsqu'elle est bonne à consommer.
Les Truffes au nord du département du Tarn sont renommées dès le XIIIème siècle. En 1767, le Gazetin du Comestible recommande plusieurs fois à ses lecteurs parisiens les truffes d'Albi et de sa région...
Les truffes sont mangées crues, en salades, en toasts. Préparées très légerement cuites avec des oeufs, les truffes donnent la brouillade, sorte d'omelette baveuse. La recette populaire suivante reste très pratiquée : on place une truffe dans une boite hermétique contenant des oeufs pendant une journée, lesquels s'imprègnent de son odeur. Les oeufs sont ensuite consommés à la coque ou brouillés. On les retrouve aussi dans les soupes, servies en pâtes feuilletées salées, en paupiettes et dans de nobreuses charcuterie : pâtés, foie gras, saucisses et boudin blanc truffés. D'une façon générale la truffe est accomodée parès cuisson avec divers viandes et poissons.
Conservation de la truffe Pour conserver une truffe fraîche achetée simplement brossée à sec, il faut commencer par la laver en la brossant bien et en l’essuyant dans un linge propre. Ensuite, trois méthodes possibles de conservation :  A l’huile : On peut recouvrir la truffe d’une huile au goût neutre (pépins de raisin ou tournesol, par exemple) en la mettant dans un bocal avec un couvercle. Elle se conservera environ quinze jours au frigo. L’huile prendra l’essentiel des arômes de la truffe (qui bien évidemment les perdra elle-même en proportion). L’huile pourra être utilisée pour parfumer au moment de servir une salade de pommes de terre tiède par exemple.  Attention ! Ne pas utiliser cette huile comme huile de cuisson, ce qui ferait disparaître ses arômes.  Congélation : C’est une méthode tout à fait satisfaisante. Envelopper la truffe de papier d’aluminium et la mettre dans un bocal placé au congélateur. Durée de conservation : un an. Une fois décongelée, la préparer comme une conserve, c’est-à-dire sans attendre, les arômes devenant très fugaces si on ne la met pas aussitôt dans un aliment capteur d’arômes (œufs ou crème fraîche, par exemple).  Stérilisation : On obtient les mêmes avantages (et inconvénients) qu’une conserve.  A éviter : La conservation dans l’alcool (cognac ou armagnac). La truffe y perd tous ses arômes que l’on retrouve mal dans l’alcool. Ou la dessiccation (sans aucun intérêt).
Menu de Chefs « Truffes du Pays Cordais » au Restaurant Le Goulu à Albi lundi 26 janvier 2009 (sur réservation)  Mise en bouche de Guillaume Arguel Brouillade d’œufs de Jacques Bardy Havane de Cabillaud vaporeux à la Truffe d'Antoine Caramelli Ris de veau à la Toulousaine de Claude Calas Granité Filet de bœuf Périgourdin et sa coque d’Oignons à la compote de Choux truffés et sa Polenta truffée de Jean-Pierre Saysset Fromages de Pays choisis par Jacques Bardy Dessert truffé de Pascal Titeux, Pascal Doucet et Serge Lavigne

La Brouillade ou Oeufs brouillés aux Truffes Recette proposée par Claude Izard, Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel Ingrédients pour 6 personnes 18 oeufs, 1 petite truffe (20 à 30 g), 50 g de beurre, 1 dl de crème Pour préparer de bons oeufs brouillés aux truffes, il faut enfermer ensemble la truffe et les oeufs dans un récipient hermétique pendant 2 jours. On casse les oeufs et on ajoute la truffe coupée en lamelles. On bat avec une fourchette. On sale (on ne poivre jamais, le poivre tue le parfum de la truffe) On enferme le tout pendant une heure. Dans une casserole en cuivre si possible à cause de la diffusion parfaite de la chaleur, on met une noisette de beurre que l'on fait fondre. On ajoute les oeufs battus à l'aide d'une spatule en bois. On remue le mélange sur un feu très doux (plaque cuisinière ou bain marie jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Lorque la brouillade est légerement ferme, on ajoute une cuillère de crème fraîche pour couper la cuisson et on sert tout de suite. Ce plat se déguste avec un Gaillac Mauzac

La Soupe Cordaise aux Truffes Ingrédients pour 4 personnes 4 oeufs, 4 tranches de pain de campagne 1 litre de bouillon de poule 80 g de truffe Battre un oeuf dans une assiette creuse ou un bol à soupe allant au four. Ajouter une tranche de pain, bien l'imbiber. Ajouter la truffe émincée. Verser le bouillon de poule. Passer au four très chaud jusqu'à coloration souhaitée. Servir chaud et grâtiné.

Ris de Veau aux Truffes Recette proposée par Jean Pierre Saysset, Hôtel du Pont à Ambialet (81) Ingrédients pour 6 personnes  1 kg de ris de veau, 20 g de truffes, 1 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, fond de veau lié, vin blanc de Gaillac conseillé pour la préparation : vin blanc sec de la Cave de Rabastens Le fond de veau  Utiliser des os de veau, les faire revenir, ajouter carottes et oignons. Laisser suer, ajouter la tomate concassée. Ajouter la farine. Mouiller vin blanc et eau. Ajouter un bouquet garni. Laisser réduire. Passer au chinois fin. La préparation des Ris de veau  Les mettre à dégorger en laissant couler l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Les mettre à blanchir (mettre les Ris de veau dans l’eau froide, porter à ébullition, au premier bouillon arrêter. Peler les Ris de veau (enlever les peaux qui entourent les Ris délicatement sans les briser) Les détailler en tronçons. Faire chauffer le beurre, y déposer les Ris de veau, les laisser cuire une quinzaine de minutes en les remuant souvent. Ajouter la truffe coupée en fines tranches. Laisser suer 5 minutes. Ajouter un doigt de fond de veau et 1 dl de vin blanc de Gaillac. Laisser mijoter. Ajouter la crème. Servir en disposant des fines tranches de truffes crues sur les Ris.