Un Dîner de Chefs autour du Cochon

Un Menu sur le thème du Cochon proposé par les Chefs des Cuisineries Gourmandes du Tarn (mars 2006)

Cochonailles Tarnaises Tarani Cave de Rabastens Escargots à la Tarnaise préparés par Christophe Sicard du Vieil Alby Cuvée Héritage, Domaine Labarthe Saucisse de Pied de Porc au Taboulé de Lentilles Préparé par Claude Izard de l'Hostellerie du Parc Château Labastidié, Cave de Labstide Lévis Truite de Vabre en écailles de Poitrine de Porc noir de Bigorre,  accompagné de son triangle de Millas par Sandrine et Antoine Caramelli du Lautrec Vigne de l'Oubli, Domaine d'Escausses Jambon braisé au Vin de Gaillac, Légumes de la ménagère préparé par Patrick Carpentier de la Chaumière et Jean Pierre Saysset de l'Hôtel du Pont à Ambialet AOC Gaillac, Secret de Château Palvié, Domaine de la Croix des Marchands Echine de Porc l'Apalhar au Foin par Sandrine et Antoine Caramelli du Lautrec Baron de Thomières du Domaine de Thomières La Tome 'Gabach' et Blanche d'Oc de la Laiterie Fabre de Viane Fromages de Chèvre de Cabri d'Oc Casse-Museau préparé par Jean Birindelli, Café de Paris à Brassac et son Caillé de Brebis au Miel de Titou de Patrick Carpentier Symphonie doux, méthode gaillaicoise effervescent du Domaine de Rieux

Jambon braisé au Vin de Gaillac Recette de Patrick Carpentier, Restaurant La Chaumière  Recette pour un Jambon de 10 kg environ Le mettre 4 jours au sel. Le pocher au court bouillon 4 heures. Le braiser au four avec une garniture aromatique et un bon vin de Gaillac Le caraméliser avec un peu de sucre Passer le jus de cuisson au chinois y ajouter un fond de veau et laisser refroidir Servir en tranches et arroser du jus de cuisson avec les « légumes de la ménagère »

Truite de Vabre en écailles de Poitrine de Porc noir de Bigorre  accompagnée de son triangle de Millas par Antoine Caramelli, Restaurant « Le Lautrec » à Albi  Ingrédients pour 6 personnes  800 g de  Filet de truite de Vabre, 200 g Poitrine de porc noir, 3 gousses Ail rose de Lautrec , 3 gousses,  3 brins romarin, 100 g échalote hachée , 100 g  Vin rouge,  1 litre, estragon, genièvre, laurier , Beurre 100 g Découper le filet en 6 portions. Les assaisonner et les mettre dans une plaque. Trancher finement la poitrine et la disposer sur la truite. Parsemer d’ail haché et de romarin. Cuire au four 200° pendant 10 minutes. Réduire le vin rouge avec l’échalote et les aromates jusqu’à consistance sirupeuse et émulsionner au beurre, sel, poivre. Servir avec des médaillons de millas fris à la graisse de canard.