Un Dîner de Chefs autour du Gibier

Un Menu sur le thème du gibier préparé par les Chefs des Cuisineries Gourmandes du Tarn (octobre 2007)

Apéritif Mousseux Cuvée « Général » Baron de Thomières  Le Velouté de Potiron Domaine de Long Pech blanc Patrick Carpentier, Restaurant « La Chaumière », Roquecourbe  La Galantine de Colvert Domaine de Rotier blanc Claude Calas, Hôtel-Restaurant Calas, Lacaune  La Fricassée Automnale Domaine de Mazou, Antoine Caramelli, Restaurant « Le Lautrec », Albi  La Daube de Cerf aux Fruits Rouges Domaine de Vayssettes Jacques Bardy, Hôtel Restaurant « Au Bon Accueil », Alban  Le Granité frappé à la Blanche Gaillac rouge, Domaine Labarthe Claude Izard, Hostellerie du Parc, Cordes-sur-Ciel  Le Rable de Lièvre Fourré Sauce Poivrade,et les Coings confits sur lit de pain  aux châtaignes et aux figues Château de Saurs Jean-Pierre Saysset, Hôtel Restaurant du Pont, Ambialet  Les Fromages des Monts de Lacaune (Laiterie Fabre—Viane) Manoir de l’Emmeillé Claude Calas, Hôtel Restaurant Calas, Lacaune  La Crème Brûlée aux Marrons Glacés à la Châtaigne  Les petites Oreillettes Domaine René  Rieux, Mousseux Michel Guiraud, Restaurant « L’Impérial », Laboutarié

Quelques recettes du Menu...

FRICASSEE  AUTOMNALE, recette d'Antoine Caramelli, Cuisineries Gourmande Le Lautrec à Albi Ingrédients pour 8 personnes 4 cailles fermieres 1 grappe de raisin rouge 150G de mélange de fruits sec(noix,raisin sec,pignons...) 100G de semoule fine(ou bien polenta) 1 pomme verte 1gousse d'ail 1/2 litre de lait 200g de mesclun 20cl de bonne huile d'olive 20 cl de vinaigre xéres 20 cl de vinaigre balsamique 1 gousse de vanille sel,poivre,muscade Porter le lait à ébulition avec la muscade,sel,poivre, l'ail écrasé et la pomme en petits cubes Verser la semoule et les fruits sec et cuire en remuant 5 mn ,débarasser dans un plat creux et laisser refroidir En même temps, réduire les vinaigres de 2/3 avec la vanille fendue,puis les mixer avec 15cl d'huile d'olive, garder au chaud Désosser les cailles et les saisir dans un peu d'huile d'olive et les cuires 10 mn au four en les gardants rosés.Un peu avant la fin de cuisson ajouter les raisins Au moment de l'envoi,détailler à l'emporte piece 8 médaillons de semoule et faite la coloré à la poele avec un peu d'huile.Disposé le mesclun sur les assiettes avec les raisin,les medaillons de semoule et la caille tiede Assaisonner le tout d'un cordon de vinaigrette tiede.

Galantine de Colvert aux saveurs d’Olives et Carvi, recette de Claude Calas, Cuisinerie Gourmande Calas à Lacaune Ingrédients : Pour une terrine Blanche type Porcelaine 600 Gr de Colvert (2) désossés, 5OOGR de Chair a Saucisse, 1OOGR d’Olives Verte Dénoyautées, 60Gr de Carvi, 1 Flûte de pain de Campagne, 1 verre de Lait, 3 Oeufs entiers, Sel & Poivre Séparer la Croûte et la mie du pain La mie de pain la malaxer avec lait sel poivre et oeufs entier Puis hacher le tout (Chair a saucisse , Chair de Colvert , Olives dénoyautées ,et carvi)au hachoir tout mélanger Monter la terrine Cuire au bain marie a 160° environ 50 minutes Laisser refroidir toute une nuit au Froid Trancher et accompagner d’une petite salade verte