Bouchon de Foie Gras  de Canard cuit à la Poêle , Poire Tapée au Vin Doux, Vinaigre Balsamique vanillé   Recette de Bernard Charret, Chef de la Cuisinerie Les Chandelles Gourmandes à Larçay (37)

Pour 6 personnes  300g de foie gras de canard frais ( sortant de la chambre froide)  6 poires tapées regonflées sur un feu doux  dans du Montlouis Moelleux ½ verre de vinaigre balsamique vanillé (infusé à chaud sans bouillir d'une gousse de vanille de bonne origine)  Sel fin , Huile de pépin de raison  Couper le foie en tranches d'environ ½ cm d'épaisseur. Chauffer la poêle avec un peu d'huile de pépin de raisin , jeter les escalopes de foie , les saisir vivement une minute sur chaque face , les saler légèrement .Pocher les choux rave s dans l’eau salée et pépin de courge . Cuire à l’eau des têtes de champignon de Paris avec sel , un peu de jus de citron ‘( pour les garder blancs ) et huile de pépin de raisin. Dans une petite terrine mettre successivement des couches de foie gras , chou rave et poire tapée . Avec un emporte pièce , faire un cylindre , ajouter sur le dessus le champignon et garnir autour avec des fèves , salsifis, ….  Faire la vinaigrette avec l’huile qui a servi à poêler et le vinaigre balsamique vanillé Disposer dans l’assiette et décorer  avec la garniture choisie et réalisée auparavant Servez avec des toast chauds et un vin moelleux de Montlouis  ou un bon hydromel .